Table des Matières
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5-6.
SPÉCIFICATIONS DE
TEMPÉRATURE MINIMUM
POUR lE STOCKAgE
D'AlIMENTS CHAUDS
ET FROIDS
5-7.
TEST DU NIVEAU
DE CUISSON
Fév. 2003
Les aliments potentiellement dangereux (les viandes sont incluses dans
cette catégorie) doivent être placés dans un environnement qui maintient
la température interne de cet aliment à 140 °F (60 °C) ou plus pour
le stockage d'aliments chauds. Les modèles SCR-8 et SCR-6 répondent
à cette exigence. Henny Penny fabrique également différents types
d'armoires chauffantes et de chauffe-plats pour répondre à vos besoins.
Les aliments potentiellement dangereux stockés dans des réfrigérateurs
doivent être maintenus à 40 °F (4 °C) ou moins. Tous les aliments stockés
dans un réfrigérateur et réchauffés doivent être réchauffés à une température
interne de 150 °F à 165 °F (66 °C à 74 °C), en fonction des règlements
sanitaires, avant d'être servis ou placés dans un entreposage d'aliments
chauds. Ici également, Henny Penny dispose de différentes tailles de
cellules de refroidissement pour aider à refroidir les aliments à une
température appropriée.
Consultez votre code sanitaire local et le service de protection et d'hygiène
alimentaire pour des règlements plus spécifiques se rapportant au
service alimentaire.
Lors de l'établissement de vos temps de cuisson, il sera nécessaire
de vérifier la cuisson. La méthode la plus fiable est d'utiliser un
thermomètre à viande propre et précis.
Insérer le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande, mais
ne pas toucher le gras, le cartilage ou un os. Lors du contrôle de rôtis,
le pointe du thermomètre à viande doit dépasser de 3/4 po (19 mm) le
centre du rôti. Pour un poulet, un canard ou une dinde entière, la pointe
du thermomètre à viande doit être insérées dans le muscle de intérieur
de la cuisse.
Produit carné
bœuf
Porc
Jambon (étiqueté « prêt à manger »
ou « tout à fait cuit »)
Jambon (étiqueté « jambon à cuire ») 160 °F (71 °C).
Volaille
Agneau
Poisson
30
Température de viande
140 °F (60 °C).
160 °F (71 °C).
Saignant
À point
Jus rouges
Jus roses
170 °F (77°C) - Jus clair
140 °F (60 °C) (pour une saveur maximum,
mais peut être servi en dessous de 60 °C)
185 °F à 190 °F (85 °C à 88 °C) (les jus
doivent être clairs ou l'articulation doit
être libre lorsque le pilon est déplacé.)
160 °F (71 °C).
170 °F (77 °C).
Saignant
À point
140 °F à 150 °F (60 °C à 66 °C)
170 °F (77 °C).
bien cuit
Jus roses
180°F (82 °C).
bien cuit
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