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3-4.
PROCÉDURE POUR
bROCHES bISEAUTÉES
Figure 3-3
3-5.
PROCÉDURE POUR
bROCHES DOUblES
(OPTIONNEllE)
Figure 3-4
Fév. 2003
Les broches biseautées sont les accessoires standards pour les rôtissoires
Henny Penny. Un des avantages des broches biseautées, par comparaison
avec les broches doubles, est la facilité et la rapidité avec lesquelles des
poulets entiers peuvent être placés sur les broches. En outre, par comparaison
avec des paniers et des casseroles, cuire sur des broches est supérieur car
la viande cuit plus uniformément et s'arrose elle-même en tournant. Il est
important de placer de façon équilibrée la viande sur la broche pour des
résultats de cuisson équilibrés.
Placer le poulet sur son dos. Pratiquer une petite fente dans la peau
excédentaire sur l'extrémité en queue du poulet. Placer une patte, puis
l'autre à travers la fente, de manière à disposer les pattes de façon croisée.
Plier les ailes vers le haut derrière le cou.
Maintenir la fente avec l'ouverture de la forme en « V » vers le haut et l'angle
du « V » vers la table. Glisser la broche dans le sens de la longueur à travers
la cavité du corps du poulet, la cavité arrière en premier, avec la poitrine
vers le haut (voir la Figure 3-3).
Les broches doubles sont des accessoires en option. Un des avantages de
cuire sur des broches doubles par comparaison avec des paniers ou des
casseroles est que la viande cuit plus uniformément et s'arrose elle-même
en tournant. Il est important de placer de façon équilibrée la viande sur
la broche pour des résultats de cuisson équilibrés.
Placer le poulet et la petite volaille sur les broches en position verticale
pour une capacité maximum (voir la Figure 3-4). Placer le poulet sur son
dos. Repousser doucement les pattes et cuisses vers l'arrière. Ceci donne
à la poitrine un aspect plus grassouillet et dispose mieux les pilons pour
l'insertion sur la broche. Faire passer la pointe de la broche à travers
la poitrine à la hauteur des ailes. Faire passer l'autre pointe à travers la
partie large des pilons et le bas du corps. Pousser la broche à travers vers
l'autre côté du poulet. Les ailes peuvent être embrochées par la broche
ou pliées derrière le cou.
Si une dinde ou une grosse volaille est cuite, il peut être nécessaire de
la placer horizontalement sur les broches de façon à ce qu'elle ne touche
pas le haut du four ni n'interfère avec les broches adjacentes. Dans ce cas,
faire passer les broches dans le sens de la longueur à travers la poitrine et
les pilons.
Rôtissage entiers - le bœuf, l'agneau, le porc et le jambon doivent centrés
de façon équilibrée sur les broches. La plupart des rôtis doivent être
placés sur les broches dans le sens de la longueur en raison de leur taille
et de leur forme. Toutefois, si des petits rôtis sont cuits, ils peuvent être
placés verticalement sur les broches, à condition qu'ils ne touchent pas
le haut du four ou qu'ils ni n'interfèrent pas avec les broches adjacentes.
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