Table des Matières
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Aliments
Anchois
Bacon
Chocolat
Pain pour chapelure
Beurre
Céleri
Fromages durs (parmesan,
asiago, romano, etc.)
Fromages mous
Cannelle en bâtons, noix
de muscade et autres
épices dures
Zeste d'agrumes
Technique
Hacher. Par impulsions jusqu'à
la consistance désirée.
Hacher. Par impulsions jusqu'à
la consistance désirée.
Hacher. Défaire en morceaux par impulsions,
puis par action continue jusqu'à la grosseur
désirée.
Hacher. Défaire en morceaux
par impulsions, puis par action continue
jusqu'à la grosseur désirée.
Hacher. Par action continue.
Hacher. Par impulsions jusqu'à la grosseur
désirée
Hacher. Défaire en petits morceaux par
10 impulsions, puis par action continue
jusqu'à la consistance désirée.
Hacher. Défaire par impulsions,
puis par action continue jusqu'à consistance
« crémeuse ».
Broyer. Défaire en petits morceaux par
5 impulsions, puis par action continue
jusqu'à mouture fine.
Hacher. Défaire en morceaux par impulsions,
puis par action continue jusqu'à ce que
finement haché.
Remarques/Suggestions
Égoutter les anchois au préalable. Couper en deux.
Cuire jusqu'à ce que croustillant. Bien égoutter. Défaire en morceaux
de 1 po (2,5 cm).
Ne pas transformer plus de 1½ oz (42 g) à la fois. Pour de meilleurs résultats, mettre
le chocolat au congélateur pendant 3 à 5 minutes au préalable. Couper le chocolat
pour la cuisson en morceaux de ½ po (1,25 cm).
Pour une chapelure sèche, utiliser du pain d'un jour; pour une chapelure humide,
du pain frais. Couper ou déchirer en morceaux d'au plus 1 po (2,5 cm). Pour
une chapelure beurrée, transformer la chapelure sèche à la consistance désirée,
puis ajouter 1 c. à soupe (15 ml) de beurre fondu pour l'équivalent de chaque
tranche de pain utilisée; combiner.
Couper en dés de ½ po (1,25 cm). Se travaille mieux lorsqu'il est à la température
de la pièce. Transformer au plus 3/4 t. (175 ml) à la fois. Pour faire des beurres
aromatisés, ajouter du zeste d'agrume, de l'ail, des fines herbes ou des échalotes,
fraîchement hachés.
Couper en morceaux de ½ po (1,25 cm).
Enlever la croûte et la jeter ou la réserver pour un autre usage. Couper en morceaux
de ½ po (1,25 cm). Sortir du réfrigérateur entre 20 et 30 minutes avant de le râper.
Transformer au plus 4 oz (113 g) à la fois.
Se travaillent mieux lorsqu'ils sont à la température de la pièce.
Briser les bâtons de cannelle en morceaux de 1 po (25 cm). Les épices
dures peuvent causer des rayures superficielles sur le bol et le couvercle.*
Découper le zeste (la partie colorée) à l'aide d'un éplucheur de légumes. Gratter
la partie blanche amère avec un couteau coupant. Couper les lanières en deux.
Pour obtenir une texture plus fine, ajouter une petite quantité de sucre ou de sel.
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