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Le modèle 120 de l'affûteuse Chef'sChoice
à commande manuelle servant à éliminer les restes de nourriture et la poussière d'affûtage
qui se déposent sur les meules de polissage. Lorsqu'on nettoie les couteaux avant de les
affûter, les meules de polissage peuvent servir pendant des mois et même une année complète,
si ce n'est pas davantage, avant de nécessiter un dressage. Ce dispositif commode, dont le
fonctionnement est expliqué plus loin, ne doit servir que si l'on note une diminution appréciable
du rendement de polissage.
Chaque cellule de l'affûteuse est dotée de ressorts de guidage en élastomère situés sur les
meules d'affûtage et qui servent à maintenir la lame du couteau contre les plans de guidage de
précision dans la fente de gauche et la fente de droite durant les opérations.
À moins qu'il s'agisse de couteaux spéciaux qu'il faut affûter sur un côté seulement de la lame
(comme c'est le cas des couteaux japonais Kataba), les lames de couteau doivent s'effiler avec
la fente droite et la fente gauche de chaque cellule. Ainsi, les biseaux seront égaux de chaque
côté et le tranchant assurera chaque fois une coupe droite.
Quelle que soit la cellule d'affûtage que l'on utilise, il faut toujours passer la lame du couteau
tour à tour dans la fente gauche et dans la fente droite. En règle générale, une passe dans
chaque fente suffit. Parfois deux paires de passes dans certains cellules sont nécessaires (con-
sulter les paragraphes ci-dessous pour obtenir plus de précisions). Il faut toujours faire fonc-
tionner l'affûteuse en faisant face à l'appareil. Tout en maintenant la lame à l'horizontale et de
niveau, on doit rentrer la lame entre le ressort de plastique et le plan de guidage et la tirer vers
soi à vitesse constante pour qu'elle touche aux meules d'affûtage. On devrait sentir son contact
et percevoir le bruit qu'elle fait. La lame doit toujours se déplacer à vitesse constante dans la
cellule. Il ne faut pas interrompre une passe à mi-chemin. Il faut mettre environ 4 secondes pour
tirer à vitesse constante une lame de 20 cm. On mettra moins longtemps pour une lame moins
longue et plus longtemps pour une lame plus longue.
Il ne faut jamais se servir de l'affûteuse en faisant face au panneau arrière de l'appareil.
Durant l'affûtage, il faut appuyer sur le couteau pour que la lame repose bien sur les meules
abrasives pendant toute la durée de la passe. Il n'est pas nécessaire d'appuyer davantage; cela
n'accélérera pas l'opération. Il faut éviter de couper les ouvertures en plastique de l'affûteuse.
Les entailles accidentelles ne gêneront pas le fonctionnement de l'appareil et n'endommageront
pas le tranchant des couteaux.
La figure I illustre les trois cellules qui sont décrites dans les chapitres ci-dessous.
2e cellule/phase
1 ère cellule/phase
Interrupteur
Marche/Arrêt
Figure 1. Modèle 120 EdgeSelect
®
3e cellule/
ressort
phase
®
aiguiseur à diamants.
®
EdgeSelect
est doté d'un nettoyeur à diamants
Pointe
Figure 2. Couteau de cuisine.
5
Manche
Mitre
Talon
Tranchant
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