Table des Matières
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Perçage
La peau, la pelure ou la membrane de certains aliments doit être percée,
fendue ou pelée avant la cuisson pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Percer les huîtres, les palourdes, les foies de poulet, les pommes de terre et
les légumes entiers. La peau des pommes ou des pommes de terre nouvelles
doit être fendue ou retirée d'au moins 2,5 cm (1 po) avant la cuisson.
Percer ou fendre les saucisses et le saucisson polonais. Ne pas faire cuire ou
réchauffer des œufs entiers, avec ou sans leur coquille. La vapeur accumulée
dans les œufs entiers peut les faire exploser et causer des dommages au
four ou des blessures. Par contre, il est possible de réchauffer des œufs durs
TRANCHÉS ou de faire cuire des œufs BROUILLÉS.
Apparence
La couleur des aliments cuits aux micro-ondes peut différer de celle des
aliments cuits au four conventionnel ou ceux qui cuisent avec la fonction
brunissage. Il est possible d'améliorer l'apparence des viandes et de la
volaille en les badigeonnant de sauce Worcestershire, de sauce barbecue ou
de sauce à brunir et de margarine ou de beurre fondu. Pour utiliser, mélanger
la sauce à brunir avec du beurre fondu ou de la margarine, puis badigeonner
avant la cuisson. Pour les pains éclair et les muffins, remplacer le sucre
granulé par de la cassonade ou saupoudrer la surface d'épices foncées avant
la cuisson.
Espacement
Les aliments individuels, tels les pommes de terre, les petits gâteaux et les
amuse-gueules, cuiront plus uniformément s'ils sont placés à une distance
égale les uns des autres. Si possible, disposer les aliments en cercle.
Couvercle
Tout comme la cuisson au four conventionnel, l'humidité des aliments
s'évapore durant la cuisson au four à micro-ondes. Un couvercle de faitout
ou une pellicule plastique sont utilisés pour un meilleur scellage. Lors de
l'utilisation d'une pellicule plastique, replier certains rebords du plastique sur
lui-même pour permettre à la vapeur de s'échapper. Il peut être nécessaire
de desserrer ou d'ôter la pellicule plastique pendant la durée d'attente.
Afin de prévenir les brûlures causées par la vapeur, s'assurer de tenir les
couvercles en verre ou les pellicules plastiques loin du corps lors de leur
retrait. Le papier ciré et les essuie-tout permettent aussi de conserver
l'humidité des aliments à divers degrés.
Protection
Les parties minces de la viande et de la volaille cuisent plus rapidement. Afin
de prévenir la surcuisson de ces parties, les protéger au moyen de morceaux
de papier d'aluminium. Des cure-dents en bois peuvent être utilisés pour
maintenir le papier d'aluminium en place.
ATTENTION lors de l'utilisation de papier d'aluminium. Il y a risque de
production d'étincelles si l'aluminium est trop proche des parois du four, ce
qui pourrait causer des dommages au four.
Durée de cuisson
Les durées de cuisson peuvent varier selon la forme de l'aliment, la
température de départ et les préférences régionales. Toujours commencer la
cuisson des aliments à partir de la durée de cuisson la plus courte proposée
dans une recette et vérifier si l'aliment est suffisamment cuit. Si l'aliment n'est
pas assez cuit, continuer la cuisson. Il est plus facile d'ajouter du temps de
cuisson à un aliment pas assez cuit. Une fois qu'il est trop cuit, il n'y a plus
rien à faire.
Mélange
Il est nécessaire de remuer les aliments pendant la cuisson au four à
micro-ondes. Amener la portion cuite du bord vers le centre et la portion
moins cuite du centre vers l'extérieur du plat.
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Techniques de cuisson
Réarrangement
Réarranger les petits aliments tels les morceaux de poulet, les crevettes, les
galettes de hamburger et les côtelettes de porc. Réarranger les extrémités
vers le centre et vice-versa.
Retournement
Il est impossible de remuer certains aliments pour redistribuer la chaleur.
Quelquefois, l'énergie des micro-ondes se concentre dans une partie de
l'aliment. Pour assurer l'uniformité de la cuisson, ces aliments doivent être
retournés. À la mi-cuisson, retourner les plus gros aliments tels les rôtis ou la
dinde.
Durée d'attente
La plupart des aliments continuent à cuire par conduction lorsque le
four s'éteint. La température interne de la viande protégée par du papier
d'aluminium augmente de 3 °C à 8 °C (5 °F à 15 °F) en période d'attente de
10 à 15 minutes. Les légumes et les casseroles nécessitent moins de durée
d'attente, mais cette période est nécessaire pour permettre la cuisson interne
du centre des aliments sans brûler les extrémités.
Vérification de la cuisson
Les fours à micro-ondes nécessitent la même vérification de cuisson que
les fours conventionnels. La viande est cuite lorsqu'elle est tendre sous la
fourchette ou qu'elle se coupe facilement. La volaille est cuite lorsque le
jus est transparent et que les pilons se détachent facilement. Le poisson est
cuit lorsqu'il est opaque et qu'il s'effrite facilement. Les gâteaux sont cuits
lorsqu'un cure-dent ou une sonde à gâteau est inséré et en ressort propre.
Vérifier les aliments pour s'assurer qu'ils ont été cuits aux températures
recommandées.
Pour vérifier le degré de cuisson, insérer un thermomètre à viande dans
une partie épaisse ou dense loin du gras ou des os. NE JAMAIS laisser le
thermomètre dans l'aliment pendant la cuisson, sauf s'il est homologué à
cette fin.
Cuire les aliments jusqu'à l'atteinte des températures internes
minimales avec un thermomètre pour aliments avant de les retirer
du four. Selon le choix personnel, il est possible de poursuivre la
cuisson à de plus hautes températures.
Steaks, côtelettes et rôtis de
bœuf, porc, veau et agneau
Viande hachée
Jambon, frais ou fumé
(non cuit)
Jambon entièrement cuit
(réchauffer)
Toutes les volailles (poi-
trines, oiseau entier, pattes,
cuisses, ailes, volaille hachée
et farce)
Œuf
Poisson et crustacés
Restes
Casseroles
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Température interne mini-
Produit
male et durée de repos
63 °C (145 °F) et laisser repos-
er au moins 3 minutes
71 °C (160 °F)
63 °C (145 °F) et laisser repos-
er au moins 3 minutes.
Réchauffer les jambons cuits
emballés dans des usines
homologuées à 60 °C (140 °F),
tous les autres à 74 °C (165 °F)
74 °C (165 °F)
71 °C (160 °F)
63 °C (145 °F)
74 °C (165 °F)
74 °C (165 °F)
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