Organisation Du Processus De Lavage - Winterhalter MTR Notice D'utilisation

Organisation du processus de lavage

10 Organisation du processus de lavage
Les machines des gammes MTR et MTF remplissent les exigences de la norme DIN 10510 (« hygiène des
produits alimentaires – lavage industriel avec des lave-vaisselle multi-cuves – exigences hygiéniques, con-
trôle du processus »).
Afin de pouvoir obtenir des résultats hygiéniquement parfaits avec ces machines, vous devez observer cer-
tains aspects organisationnels.
Exigences d'implantation
 Séparez le lave-vaisselle des locaux dans lesquels les repas sont préparés.
 Séparez le côté « propre » du côté « sale » afin que la vaisselle nettoyée ne soit pas à nouveau contami-
née.
 Evitez que les personnes transportant la vaisselle propre ne croisent les personnes transportant la vais-
selle sale.
 L'installation d'évacuation des buées doit être équipée de telle manière que le personnel ne subisse au-
cune gêne.
 L'air pour le séchage de la vaisselle doit être sain.
Organisation
 Le temps d'exposition à l'air libre des restes alimentaires doit être le plus court possible afin de limiter la
multiplication des germes et de faciliter le lavage.
 Enlevez les restes alimentaires et les déchets de la vaisselle avant de laver celle-ci.
 Triez la vaisselle.
 Installez la vaisselle dans les casiers de lavage de telle sorte que les différents éléments ne se chevau-
chent pas. Toutes les surfaces doivent pouvoir être atteintes par les jets d'eau. Les surfaces cachées ne
peuvent être lavées correctement (zone d'ombre).
 Mettez les couverts à tremper avant de les laver.
 L'introduction de la vaisselle sale dans la machine et le prélèvement de la vaisselle lavée doivent s'effec-
tuer par un personnel différent.
 Attendez que la vaisselle lavée sèche d'elle-même à l'air libre.
 N'utilisez pas de torchon.
 N'empilez pas la vaisselle humide.
 Ne prenez la vaisselle lavée qu'avec des mains propres ou avec des gants.
 Nettoyez et désinfectez vos mains avec du savon bactéricide et/ou du désinfectant pour mains. Utilisez
des chiffons à usage unique.
Exigences relatives aux lave-vaisselle
 Les températures dans les différentes zones doivent se situer au sein des valeurs prescrites ( 18.1).
Contrôlez régulièrement les températures ( 7.5).
Les divergences sont rapportées dans la mémorisation des données d'exploitation ( 13.2).
 La concentration de détergent doit être stable et suffisamment dosée. Veuillez observer les données du
fabricant. Contrôlez régulièrement le niveau des bidons (détergent, produit de rinçage, agent de désinfec-
tion).
Les divergences sont rapportées dans la mémorisation des données d'exploitation ( 13.2).
 Les dépôts dans la machine doivent être éliminés par un nettoyage de base. Les dépôts constituent un
risque hygiénique, du fait que des germes peuvent s'y développer. Eliminez la cause de ces dépôts.
Exigences relatives à la vaisselle
 Remplacez la vaisselle endommagée.
 Utilisez de la vaisselle ayant des surfaces plates.
 Utilisez de la vaisselle sans échancrure profonde à l'arrière afin de permettre une projection d'eau conti-
nue sur toute la surface.
 La vaisselle en plastique doit être de forme stable, résister aux températures et ne pas comporter de
fissures filiformes.
 L'eau doit pouvoir s'écouler librement afin que la vaisselle puisse sécher rapidement d'elle-même.
 Lorsque la vaisselle comporte des dépôts, elle doit être soumise à un lavage de base, du fait que des
germes peuvent se développer dans les dépôts. La cause de ces dépôts doit être analysée et éliminée.
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