Table des Matières
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4.
On distingue en général 3 types de micro-organismes : les moisissures, les levures et
les bactéries. Ils sont présents partout, mais ne deviennent dangereux que dans des
conditions particulières.
5.
Dans un milieu avec une faible teneur en oxygène, ou sans humidité, les moisissures
ne peuvent pas se développer. Dans un environnement humide, contenant des
sucres, et à température ambiante, les levures se développent, en présence
d'oxygène ou sans oxygène. Le développement des levures est ralenti à des
températures faibles, et complètement arrêté dans un congélateur. Les bactéries se
développent en présence d'air, tout comme en son absence.
6.
L'une des bactéries les plus dangereuses est Clostridium Botulinum, qui se développe
dans des conditions particulières, sans air : dans un domaine de température de 4˚C
à 46˚C. Les bonnes conditions pour le développement de ces bactéries se trouvent
dans les aliments ne contenant pas d'acides, dans un milieu pauvre en air, et à des
températures supérieures à 4˚C pendant une longue durée.
7.
Les aliments congelés, séchés, riches en acides, sels ou sucres sont résistants à
Botulinum. Les aliments ne contenant pas d' acides, comme les viandes, les fruits de
mer, les olives, la volaille, les poissons, les œufs et les champignons, les aliments
contenant de faibles quantités d'acides, comme les légumes, ou contenant des acides
en quantité modérée comme les tomates mures, les oignons, les poivrons, les figues
et les concombres sont rapidement attaqués par Botulinum ;
8.
Ces aliments, même pour de courtes durées, devraient être tenus au frais ; pour de
plus longues périodes, ils devaient être congelés, et consommés immédiatement
après leur cuisson.
9.
Certains aliments secs comme la farine ou le muesli peuvent contenir des larves
d'insectes. Si ces produits ne sont pas conservés en emballage sous vide, les larves
peuvent éclore pendant la conservation, et souiller l'aliment. Pour éviter l'éclosion des
larves, ces produits devraient être emballés sous vide.
10. Pour éviter la dégradation des aliments, il convient de les conserver à basse
température, car seul un nombre réduit de micro-organismes se développe en
l'absence d'air.
11. Si la température dans le réfrigérateur est supérieure à 4˚C (notamment pendant une
longue durée), les micro-organismes nuisibles ont des conditions favorables pour se
multiplier. Il est donc conseillé de maintenir dans le réfrigérateur des températures
inférieures à 4˚C.
12. Si la température dans le congélateur atteint - 17˚C ou moins, elle est appropriée à la
conservation des aliments, bien que la congélation ne tue pas les micro-organismes,
mais seulement freine leur développement.
13. La température a également une influence sur la conservation des aliments secs
emballés sous vide : la durée d'aptitude à la consommation est multipliée par 3 ou 4
pour chaque diminution de température de 10˚C.
Règles générales de sécurité
1.
Avant de réaliser l'emballage sous vide, il convient de se laver soigneusement les
mains ainsi que tous les outils et surfaces qui seront utilisés pour le découpage et
l'emballage sous vide des aliments.
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