Table des Matières
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29.12 Conseils pour une préparation à faible
teneur en acrylamide
L'acrylamide est nocif pour la santé et se forme lorsque
vous préparez des produits à base de céréales et de
pommes de terre à très haute température.
Plat
Conseil
Générali-
¡ Les temps de cuisson doivent être aus-
tés
si courts que possible.
¡ Faites dorer légèrement les mets, sans
trop les brunir.
¡ Utilisez des aliments volumineux et
épais. Ils contiennent moins d'acryla-
mide.
Cuisson
¡ Réglez le mode Convection naturelle à
200 C° maximum.
¡ Réglez la température maximale en
mode Chaleur tournante sur 180 °C.
Petits gâ-
¡ Badigeonnez les pâtisseries et petits
teaux
gâteaux secs avec de l'œuf ou du
secs
jaune d'œuf. Ceci réduit la formation
d'acrylamide.
Frites au
¡ Répartissez les frites uniformément et
four
en une seule couche sur la plaque.
¡ Cuisez au moins 400 g par plaque afin
que les frites ne se dessèchent pas.
Recommandations de réglage
Séchage
Vous trouverez dans le tableau les réglages de déshydratation pour divers aliments. Si vous souhaitez déshydrater
d'autres aliments, référez-vous à un aliment similaire dans le tableau.
Remarque :
Utilisez les niveaux d'enfournement suivants pour la déshydratation :
¡ 1ère grille : hauteur 3
¡ 2e grille : hauteur 3+1
Plat
Fruits à pépins, par ex. tranches de
pommes, 3 mm d'épaisseur, 200 g
par grille
Légumes-racines, par ex. carottes,
râpées, blanchies
Champignons en rondelles
Fines herbes, nettoyées
29.14 Mettre en conserve
Conservez les fruits et légumes en les chauffant et en
les mettant dans des bocaux hermétiques.
¡ Utilisez uniquement des bocaux de conservation,
des joints en caoutchouc et des clips résistants à la
chaleur, propres et intacts.
Accessoires/récipients Hauteur d'en-
Grille
Grille
Grille
Grille
29.13 Déshydrater
La chaleur tournante vous permet également de déshy-
drater des aliments. Grâce à ce processus de conser-
vation, les arômes sont concentrés par la déshydrata-
tion.
La température et la durée dépendent du type, de l'hu-
midité, de la maturité et de l'épaisseur des aliments.
Plus l'aliment est séché longtemps, mieux il se conser-
vera. Plus vous coupez les tranches finement, plus la
déshydratation sera rapide et plus l'aliment conservera
son arôme. C'est pourquoi des plages de réglages
sont indiquées.
Préparation pour la déshydratation
1.
Utilisez uniquement des fruits, des légumes et des
herbes de qualité irréprochable, et lavez-les soi-
gneusement. Tapissez la grille avec du papier de
cuisson ou du papier sulfurisé. Laissez les fruits
s'égoutter et séchez-les.
2.
Coupez les fruits en morceaux ou en tranches fines
et de taille régulière. Posez les fruits non pelés sur
la feuille, face coupée vers le haut.
Veillez à ce que les fruits et les champignons ne se
superposent pas sur la grille.
3.
Râpez les légumes, puis blanchissez-les. Laissez
les légumes blanchis s'égoutter et répartissez-les
uniformément sur la grille.
4.
Séchez les herbes avec la tige. Disposez les herbes
uniformément et légèrement regroupées sur la
grille.
5.
Retournez plusieurs fois les fruits et les légumes
très juteux. Séparez les éléments déshydratés du
papier dès qu'ils sont secs.
Mode de
fournement
cuisson
3
3+1
3
3+1
3
3+1
3
3+1
¡ Utilisez uniquement des fruits et légumes de pre-
mière qualité.
¡ Utilisez uniquement des bocaux de la même taille et
avec les mêmes aliments.
Comment faire fr
Tempéra-
Durée, mi-
ture en °C
nutes
80
4 à
8 heures
80
4 à
7 heures
80
5 à
8 heures
60
2 à
5 heures
47
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