Viandes/Volailles - Cuisson À Basse Température - Gaggenau BSP 250 Notice D'utilisation

Aliments
Entrecôte, saisie, rosée (de
350 g)
Filet, saisi, rosé, en pâte
feuilletée (600 g)
Selle de veau, saisie, rosée
(1 kg)
Kassler, cuit, en tranches
Rôti avec couenne
(Rôti de porc avec
couenne), bien cuit (1,5 kg)
Selle d'agneau, saisie, rosée
(de 150 g)
Gigot d'agneau, saisi, rosé
(1,5 kg)
Selle de chevreuil, saisie,
rosée (de 500 g )
Rôti de bœuf, bien cuit
(1,5 kg)
Rosbif, saisi, rosé (1 kg)
Rôti de porc
(Collier ou épaule), bien cuit
(1 à 1,5 kg)
Saucisse, ébouillantée,
réchauffer
Viandes/volailles – cuisson à basse température
▯
Lors de la cuisson basse température, les plats
sont cuits à des températures comprises entre
60 et 80 C° et pour des temps de cuisson allant de
quelques minutes à plusieurs heures. Cette
méthode de cuisson est principalement utilisée
pour des plats de viande et de poisson. Cela
permet de préserver les propriétés sensorielles
(par exemple, la tendreté et la jutosité) de l'aliment.
Grâce à la chaleur douce, la viande devient ainsi
uniformément rosée et exceptionnellement juteuse.
Il n'est dans ce cas pas nécessaire de la retourner
ni de l'arroser.
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Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et des temps de cuisson. Pour un
meilleur contrôle, utiliser la sonde thermométrique.
Des indications et les températures cibles
optimales se trouvent au chapitre ~
thermométrique" à la page 26
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Retirer la viande du réfrigérateur 1 heure avant de
la préparer.
Bac de cuis- Tempéra-
son ture en °C
non perforé 170 - 180
non perforé 180 - 200
non perforé 160 - 180
non perforé 100
Grille + non 1) 160
perforé
2) 230
non perforé 160 - 170
non perforé 1) 200
2) 140
non perforé 160 - 170
Grille + non 1) 230
perforé
2) 160
non perforé 170 - 180
Grille + non 1) 200 - 220
perforé
2) 160 - 180
non perforé 85 - 90
"Sonde
.
Humi- Temps Remarques
dité en % de cuis-
son en
min.
30 10 - 20
80 30 - 45 Chemiser le bac de cuisson de papier sulfu-
risé.
30 / 60 20 - 30 En cas d'ajout de liquide dans le bac de cuis-
son non perforé, 30 % d'humidité suffisent.
100 15 - 20
80 60 Tailler la croûte en croix avant de le faire
cuire.
Z
10
Utiliser la sonde thermométrique : lors de la
première étape de cuisson, cuire jusqu'à une
température à cœur d'env. 65 - 70°C, à la
deuxième étape, cuire jusqu'à une tempéra-
ture à cœur de 70° à 75°C.
0 / 30 12 - 15
b
30
30 60 - 70
0 / 30 12 - 18
100 15 En cas d'ajout de liquide dans le bac de cuis-
son non perforé, 30 % d'humidité suffisent.
60* 60 - 90
30 50 - 60
100 15 En cas d'ajout de liquide dans le bac de cuis-
son non perforé, 30 % d'humidité suffisent.
60* 40 - 60
100 10 - 20 par ex. cervelas, boudin blanc
▯
Pour des raisons d'hygiène, faire brièvement rôtir la
viande sur tous ses côtés à température élevée
dans une poêle avant de la cuire. La croûte ainsi
formée empêche le jus de viande de s'écouler et
apporte un arôme de rôti typique.
▯
Assaisonner avec parcimonie : la lente maturation
de la viande renforce tous ses arômes.
▯
La saveur du gibier et de la viande de cheval est
plus forte en cas de cuisson à la vapeur basse
température par rapport à une préparation
classique.
▯
Utiliser le mode de cuisson « Cuisson à basse
température »
l'aliment à cuire reste ainsi dans le compartiment
de cuisson et empêche que les mets ne se
dessèchent.
▯
Avec ce mode de fonctionnement, aucun
préchauffage n'est nécessaire.
Tableaux et conseils
›
. L'humidité s'échappant de
fr
45