Table des Matières
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Cuisson basse température
La méthode de
Cuisson basse tempéra-
ture
est idéale pour les pièces délicates
de bœuf, de porc, de veau ou d'agneau
qui doivent être cuites avec précision.
Dans un premier temps, saisissez la
viande rapidement et à haute tempéra-
ture sur toutes ses faces.
Placez ensuite la pièce de viande dans
l'enceinte de cuisson préchauffée, où
elle sera cuite lentement à faible tempé-
rature jusqu'à atteindre la cuisson sou-
haitée.
Cette méthode permet de détendre la
viande. Le jus commence à circuler à
l'intérieur et irrigue la viande jusqu'aux
couches externes.
Le résultat est très tendre et juteux.
Utilisez uniquement de la viande
maigre bien maturée, sans tendons ni
graisse sur son pourtour. Désossez la
viande avant la cuisson.
Pour saisir la viande, utilisez de la
matière grasse qui supporte les tem-
pératures élevées, par exemple du
beurre clarifié ou de l'huile alimen-
taire.
Ne couvrez pas la viande pendant la
cuisson.
Fonctions spéciales
Le temps de cuisson est d'env. 2 à
4 heures, en fonction du poids, de la
taille et du degré de cuisson souhaité
du morceau de viande.
Dès que le programme de cuisson est
terminé, vous pouvez découper la
viande immédiatement. Il n'est pas
nécessaire de la laisser reposer.
Maintenez la viande au chaud dans
l'enceinte de cuisson jusqu'au mo-
ment de servir. Le résultat de cuisson
n'en sera pas affecté.
Servez-la sur des assiettes préchauf-
fées avec une sauce très chaude afin
qu'elle ne refroidisse pas trop vite. La
viande a une température de dégus-
tation optimale.
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