Table des Matières
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CONSEILS GÉNÉRAUX pour la cuisson en micro-
ondes et en combiné :
• Surveiller la cuisson : en micro-ondes pures, quelques
minutes de cuisson suffisent, chaque minute en trop peut
dessécher votre gâteau. Sachez qu'un gâteau qui durcit en refroi-
dissant (sauf s'il s'agit d'un gâteau contenant beaucoup de
beurre que l'on conserve au réfrigérateur) a reçu trop de micro-
ondes ou cuit trop longtemps.
• L'à-point de cuisson se vérifie soit de manière traditionnelle
en enfonçant la pointe d'un couteau dans le milieu du gâteau (elle
doit ressortir sèche) ou encore en vérifiant si le pourtour du
gâteau se décolle facilement des parois du moule.
• Les récipients : lors de la réalisation d'une recette, le résultat
obtenu sera différent si vous employez un récipient d'une forme
très différente de celle indiquée dans la recette (plusieurs
ramequins au lieu d'un moule à soufflé, ou un moule à soufflé au
lieu d'un moule à tarte). La même quantité cuite dans plusieurs
petits moules cuira plus vite que dans un seul moule. Pensez à
chemiser les moules de papier sulfurisé afin de faciliter le
démoulage.
• Conservation : une fois le gâteau démoulé et refroidi, pensez
à l'emballer dans une feuille de film étirable ou de papier
aluminium si vous désirez qu'il reste moelleux plusieurs jours.
• Les recettes de ce livre : plusieurs recettes de gâteaux
figurant dans ce livre peuvent être cuites en Micro-Ondes pures
ou en Combiné. Les résultats sont légèrement différents et les
motifs qui doivent guider votre choix sont les suivants :
• si la coloration importe peu et que par manque de temps, vous
désirez une cuisson rapide, optez pour la cuisson aux micro-
ondes mais N'OUBLIEZ PAS d'employer un moule en porcelaine
ou en pyrex® transparent aux ondes.
• si vous avez un peu de temps et désirez une coloration
appétissante, choisissez la cuisson Combinée aux micro-ondes
qui vous fera tout de même gagner beaucoup de temps par
rapport à une cuisson traditionnelle. Dans ce cas, utilisez de
préférence un moule métallique (que vous placerez sur le plateau
noir), meilleur conducteur de chaleur, facilitant ainsi la coloration.
• Farine : pour les recettes comportant de la farine et de la
levure, vous pouvez utiliser de la farine à gâteaux, sans avoir à
rajouter de levure.
Fr-48
LA
CUISSON
TRADITIONNELLE
TOURNANTE
La Chaleur tournante est nécessaire pour la cuisson des
pâtisseries particulières telles que savarin, pâte à chou, biscuit
roulé, soufflé, meringues etc. Mais vous pouvez aussi l'utiliser
pour la cuisson de tous vos gâteaux et tartes que vous ne désirez
pas cuire en combiné .
Accessoires :
Les gros gâteaux (soufflé, 4/4, cakes, brioche, kouglof) seront
posés directement sur le plateau noir. Le trépied haut posé sur
plateau noir sera utilisé le plus souvent pour gratiner et pour la
cuisson des tartes ou des galettes. Pour la cuisson des pièces de
petite et de moyenne taille (sablés, feuilletés, croissants, biscuits,
choux, génoise, gâteau au chocolat) vous pouvez utiliser le
trépied bas posé sur plateau noir.
Récipients :
Vous pouvez utiliser tous vos récipients résistant à la chaleur,
qu'ils soient en métal (conseillé pour les tartes), en silicone, en
pyrex ou en porcelaine à feu (flans, clafoutis). Veillez à ce que
leur taille ne gêne pas la rotation du plateau.
Préchauffage :
Il est important de préchauffer lors d'une cuisson en Chaleur
tournante (voir page 11).
• Les tartes : afin d'obtenir une bonne coloration des fonds de
pâte, il est préférable de cuire les tartes dans des moules
métalliques en CHALEUR TOURNANTE 230° et en ayant fait
préchauffer le four au préalable avec le trépied haut, lui-même
posé sur le plateau noir.
EN
CHALEUR
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