Table des Matières
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De la température.
Elle conditionne le départ et la vitesse de la fermentation alcoolique : elle influe sur la vitesse
d'extraction et sur la qualité des composés extraits.
Une température élevée accélère les phénomènes d'extraction (couleur, tanins, etc.) mais élimine
certains composés, généralement peu concentrés, qui sont générateurs de parfums et de goûts
« fruités », caractéristiques du cépage.
Pour les vinifications en rosé et en rouge primeur très souple, on vinifiera à températures relativement
basses. Par contre, pour les vins plus durs, et en particulier, pour les vins de garde, on pourra
accepter des températures plus élevées.
Il conviendra, souvent, de réchauffer la vendange, en début de macération, et de la refroidir, en cours
de fermentation.
11.2 Comment contrôler la qualité du moût/vin durant la macération /
fermentation dans la Vinimatic
11.2.1 Fermentation alcoolique
Contrôle de la densité du liquide.
11.2.2 Couleur
Les méthodes utilisées par les laboratoires (mesure des densités optiques : DO 420, DO 520)
nécessitent des investissements coûteux. Pratiquement, il est possible d'apprécier visuellement la
couleur en plaçant les échantillons de vin, prélevés après chaque cycle d'homogénéisation, dans des
tubes à essais ou dans des éprouvettes, ou, à défaut, dans des bouteilles de verre blanc. En
conservant les différents prélèvements, il est possible de suivre l'évolution de la couleur (très
important pour les rosés).
11.2.3 Tanins
Les différents indices (Follin Ciocalteu, Permanganate, DO 280, etc.) ne peuvent être mesurés et
interprétés que par des laboratoires spécialisés. Il est cependant possible d'apprécier simplement la
teneur en tanins par dégustation régulière des échantillons. Plus la teneur en tanins augmente, plus le
vin devient astringent, âpre.
11.3 Comment intervenir sur le déroulement de la macération / fermentation
dans la Vinimatic
11.3.1 Températures trop basses
Lorsque la température de la vendange est inférieure à 15° C, le départ de la fermentation alcoolique
peut être considérablement retardé.
Pour éviter cette perte de temps, il est possible de chauffer la vendange (dans la Vinimatic équipée du
système de chauffage) de façon à obtenir rapidement une température de l'ordre de 18 – 20° C.
Les zones de chauffage dans la Vinimatic étant obligatoirement localisées, la température indiquée
par le thermomètre, situé sur la porte, ne traduit la température moyenne de la vendange qu'à la fin
des cycles d'homogénéisation.
11 - Guide d'utilisation de la Vinimatic
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