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11 – Guide d'utilisation de la Vinimatic
La Vinimatic est un outil de vinification. Les résultats obtenus dépendent, essentiellement, de
l'utilisation qui en est faite.
Ce guide n'a pas la prétention d'être un mode d'emploi. Il expose quelques idées simples, relatives
aux principes de la vinification en rouge et rosé et à leur application possible à la Vinimatic.
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Importance de la durée de cuvaison.
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Comment contrôler la qualité ?
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Comment intervenir sur le déroulement de la macération / fermentation ?
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Pratique de la chaptalisation.
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Vinifications types.
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Autres utilisations possibles des Vinimatic.
11.1 Importance de la durée de cuvaison
Les jus contenus dans la plupart des raisins rouges sont blancs. La couleur rouge, la plus grande
partie des parfums et les tanins (c'est à dire les principaux éléments qui déterminent la qualité du vin
rouge) sont contenus dans les parties solides du grain (pellicule, pépins). La composition du vin rouge
(donc sa qualité dans le type recherché) sera fonction des possibilités d'extraction, par les liquides
(blancs), des substances contenues dans les parties solides des grains de raisin.
Votre Vinimatic permet d'extraire, lors de chaque cycle d'homogénéisation, la totalité des substances
libérées dans les parties solides de la vendange. Vinimatic Il suffira de contrôler la composition du
moût (ou du vin) et d'arrêter la macération (écoulage, démarcage) lorsque la composition atteinte
correspondra au type de vin souhaité.
En fonction du type de vin (rosé, rouge souple, rouge de garde), la durée moyenne de cuvaison peut
varier de quelques heures à plusieurs jours (dans certains cas, plusieurs semaines !).
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