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• Pour la cuisson à température basses, il est préférable d'utiliser des
viandes moins tendres, plus économiques que les variétés les plus
dispendieuses. Enlevez l'excès de gras avant de les cuire et, s'il y a
lieu, faites dorer la viande sur la cuisinière, dans une poêle, avant de la
mettre dans le plat.
• Plus la viande est grasse, moins il faut de liquide. Lorsque vous pré-
parez de la viande très grasse, placez une grosse tranche d'oignon sous
la pièce de viande pour qu'elle ne repose pas directement dans le gras
de cuisson. Les rôtis, lorsqu'ils sont cuits à basse température, peuvent
être préparés sans ajout de liquide.
• Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier si la viande est cuite à
votre goût.
• Le poisson et les fruits de mer frais ou décongelés doivent être
ajoutés au plat 1 heure seulement avant le service car ils peuvent se
décomposer s'ils sont cuits plus longtemps.
• Puisqu'il faut plus de temps pour cuire les légumes crus que la
viande, coupez-les en petits morceaux de ½ po (12 mm) de diamètre
avant de les ajouter au plat.
• Le lait, la crème sûre et les autres produits laitiers doivent être ajou-
tés juste avant de servir car ils ont tendance à se séparer lors d'une
cuisson prolongée. Vous pouvez utiliser du lait condensé ou évaporé à
la place. Vous pouvez également utiliser du fromage fondu plutôt que
du fromage naturellement vieilli.
• Le riz et les pâtes peuvent être préparés à part ou ajoutés (non
cuits) aux ingrédients pas plus de 2 heures avant de servir. Si les pâtes
ne sont pas cuites, il faut au moins 2 tasses (500 ml) de liquide dans
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