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6.3 Sélection et préparation
des aliments
Pour atteindre une bonne qualité et durée de
conservation, une sélection et une prépara-
tion soigneuses des aliments sont décisives.
C'est pourquoi vous trouverez ici quelques
conseils à ce sujet.
• Les aliments doivent être frais. Les fruits
mûrs et les légumes mûrs ont plus
d'arôme. Toutefois, les aliments ne
doivent pas non plus être trop mûrs.
• Utilisez, dans la mesure du possible,
des aliments de qualité irréprochable.
Sélectionnez p. ex. des fruits non mau-
vais, non abîmés et non pourris. Le cas
échéant, retirez avec un couteau, géné-
reusement, les mauvaises parties du
fruit.
• Nettoyez soigneusement les aliments et
prenez bien en compte les règles d'hy-
giène culinaire. Travaillez p. ex. avec
les mains et des ustensiles de cuisine
propres.
• Prenez en compte le fait qu'en coupant
les aliments en petits morceaux, ils de-
viennent plus petits en séchant. Ainsi,
ne les coupez pas en trop petits mor-
ceaux.
• Coupez les aliments en morceaux de
taille et forme homogènes, afin que tous
les morceaux soient séchés de façon ho-
mogène.
• Séchez les aliments directement après
les avoir préparés.
Fruits
• Enlever les noyaux des fruits à noyaux
(p. x. les cerises, les prunes, les abri-
cots) est plus facile lorsque ceux-ci sont
tout d'abord séchés entièrement pen-
dant env. deux tiers du temps de cuisson
et que les noyaux, seulement ensuite,
sont enlevés.
• Pour les fruits devenant légèrement mar-
rons (p. ex. les pommes), les surfaces à
couper peuvent être, avant le séchage,
plongées légèrement dans du jus de ci-
tron.
• Disposez les fruits non épluchés avec la
surface à couper vers le haut dans les
plateaux 2/3.
Légumes
• Nettoyez les champignons à l'aide d'un
chiffon humide.
• Lavez soigneusement les légumes.
• Avant le séchage, il est conseillé de
blanchir les légumes pendant un bref
instant.
Herbes
• Séchez les herbes en tige entière.
• Lavez les herbes et secouez-les afin de
les sécher soigneusement.
• Les herbes doivent être séchées à de
basses températures et pas trop long-
temps. Sinon, elles perdent de l'arôme.
Viande
• Utilisez uniquement de la viande
fraîche.
• Retirez tendons, os et gras.
• Lavez bien la viande et séchez-la soi-
gneusement.
• La viande maigre peut être, avant le sé-
chage, salée ou marinée. Séchez-la
avant le processus de séchage.
• Coupez la viande en fines tranches.
Poisson
• Utilisez uniquement du poisson frais.
• Retirez arêtes et peau.
• Lavez bien le poisson.
• Y verser quelques gouttes de jus de ci-
tron et mettre dans de l'eau salée env.
30 minutes. Puis, séchez-le en tampon-
nant soigneusement.
• Coupez le poisson en fines tranches.
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