Table des Matières
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Perçage
La peau, la pelure ou la membrane de certains aliments doit être percée,
fendue ou pelée avant la cuisson pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Percer les huîtres, les palourdes, les foies de poulet, les pommes de terre et
les légumes entiers. La peau des pommes ou des pommes de terre nouvelles
doit être fendue ou retirée d'au moins 2,5 cm (1 po) avant la cuisson. Percer ou
fendre les saucisses et le saucisson polonais. Ne pas faire cuire ou réchauffer
des œufs entiers, avec ou sans leur coquille. La vapeur accumulée dans les
œufs entiers peut les faire exploser et causer des dommages au four ou des
blessures. Par contre, il est possible de réchauffer des œufs durs TRANCHÉS ou
de faire cuire des œufs BROUILLÉS.
Apparence
La couleur des aliments cuits aux micro-ondes peut différer de celle des aliments
cuits au four conventionnel. Il est possible d'améliorer l'apparence des viandes
et de la volaille en les badigeonnant de sauce Worcestershire, de sauce barbecue
ou de sauce à brunir et de margarine ou de beurre fondu. Pour les pains éclair
et les muffins, la cassonade peut remplacer le sucre granulé. La surface peut
également être saupoudrée d'épices foncées avant la cuisson.
Espacement
Les aliments individuels, tels les pommes de terre, les petits gâteaux et les
amuse-gueules, cuiront plus uniformément s'ils sont placés à une distance
égale les uns des autres. Si possible, disposer les aliments en cercle.
Couvercle
Tout comme la cuisson au four conventionnel, l'humidité des aliments
s'évapore durant la cuisson au four à micro-ondes. Un couvercle de faitout
ou une pellicule plastique sont utilisés pour un meilleur scellage. Lors de
l'utilisation d'une pellicule plastique, replier certains rebords du plastique sur
lui-même pour permettre à la vapeur de s'échapper. Selon le mode d'emploi
de la recette, desserrer ou enlever la pellicule plastique pendant la durée
d'attente. Afin de prévenir les brûlures causées par la vapeur, s'assurer de
tenir les couvercles en verre ou les pellicules plastiques loin du corps lors de
leur retrait. Le papier ciré et les essuie-tout permettent aussi de conserver
l'humidité des aliments à divers degrés.
Protection
Les parties minces de la viande et de la volaille cuisent plus rapidement. Afin
de prévenir la surcuisson de ces parties, les protéger au moyen de morceaux
de papier d'aluminium. Des cure-dents en bois peuvent être utilisés pour
maintenir le papier d'aluminium en place.
ATTENTION lors de l'utilisation de papier d'aluminium. Il y a risque de
production d'étincelles si l'aluminium est trop proche des parois du four, ce
qui pourrait causer des dommages au four.
Durée de cuisson
Les durées de cuisson peuvent varier selon la forme de l'aliment, la
température de départ et les préférences régionales. Toujours commencer la
cuisson des aliments à partir du temps de cuisson le plus court proposé dans
la recette et vérifier si l'aliment est suffisamment cuit. Si l'aliment nécessite
une cuisson plus longue, continuer la cuisson. Il est plus facile d'ajouter du
temps de cuisson à un aliment pas assez cuit. Une fois qu'il est trop cuit, il n'y a
plus rien à faire.
Mélange
Il est nécessaire de remuer les aliments pendant la cuisson au four à micro-
ondes. Amener la portion cuite du bord vers le centre et la portion moins cuite
du centre vers l'extérieur du plat.
Réarrangement
Réarranger les petits aliments tels les morceaux de poulet, les crevettes, les
galettes de hamburger et les côtelettes de porc. Réarranger les extrémités vers
le centre et vice-versa.
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Techniques de cuisson
Retournement
Il est impossible de remuer certains aliments pour redistribuer la chaleur.
Quelquefois, l'énergie des micro-ondes se concentre dans une partie de l'aliment.
Pour assurer l'uniformité de la cuisson, ces aliments doivent être retournés. À la mi-
cuisson, retourner les plus gros aliments tels les rôtis ou la dinde.
Durée d'attente
La plupart des aliments continuent à cuire par conduction lorsque le
four s'éteint. La température interne de la viande protégée par du papier
d'aluminium augmente de 3 °C à 8 °C (5 °F à 15 °F) en période d'attente de
10 à 15 minutes. Les légumes et les casseroles nécessitent moins de temps
d'attente, mais cette période est nécessaire pour permettre la cuisson interne
du centre des aliments sans brûler les extrémités.
Vérification de la cuisson
Les fours à micro-ondes nécessitent la même vérification de cuisson que
les fours conventionnels. La viande est cuite lorsqu'elle est tendre sous la
fourchette ou qu'elle se coupe facilement. La volaille est cuite lorsque le jus
est transparent et que les pilons se détachent facilement. Le poisson est cuit
lorsqu'il est opaque et qu'il s'effrite facilement. Les gâteaux sont cuits lorsqu'un
cure-dent ou une sonde à gâteau est inséré et en ressort propre.
Vérifier les aliments pour s'assurer qu'ils ont été cuits aux températures
recommandées.
Pour vérifier le degré de cuisson, insérer un thermomètre à viande dans
une partie épaisse ou dense loin du gras ou des os. NE JAMAIS laisser le
thermomètre dans l'aliment pendant la cuisson, sauf s'il est homologué à
cette fin.
Cuire les aliments jusqu'à l'atteinte des températures internes
minimales avec un thermomètre pour aliments avant de les retirer
du four. Selon le choix personnel, il est possible de poursuivre la
cuisson à de plus hautes températures.
Steaks, côtelettes et rôtis de
bœuf, porc, veau et agneau
Viande hachée
Jambon, frais ou fumé
(non cuit)
Jambon entièrement cuit
(réchauffer)
Toutes les volailles (poitrines,
oiseau entier, pattes, cuisses,
ailes, volaille hachée et farce)
Œufs
Poisson et crustacés
Restants
Casseroles
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Température interne
Produit
minimale et durée d'attente
63 °C (145 °F) et laisser reposer
au moins 3 minutes
71 °C (160 °F)
63 °C (145 °F) et laisser reposer
au moins 3 minutes.
Réchauffer les jambons cuits
emballés dans des usines
homologuées à 60 °C (140 °F);
tous les autres à 74 °C (165 °F).
74 °C (165 °F)
71 °C (160 °F)
63 °C (145 °F)
74 °C (165 °F)
74 °C (165 °F)
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