Publicité
Lögunarhiti
Hiti vatnsins og hversu jafn hann er, hefur bein áhrif á
bragðið af kaffinu. Virkilega gott expressó verður til þegar
það er lagað við heppilegasta hittan, helst 90º-96º C.
Nútíma katlar og hitastillar bera af við að koma upp og
halda réttum hita, en það er eitt flækjustig sem veldur
kaffibarþjónum áhyggjum: Að halda hitanum allan tímann
sem lögun stendur yfir (brew group).
Sé vatninu dælt úr katlinum við hinar fullkomnu 93º C, en
rennur í síuhaldara sem er við stofuhita, mun vatnið kólna
umtalsvert – og hitinn við sjálfa lögunina verður mun lægri
en þarf til að laga virkilega gott expressó. Þótt hiti vatnsins
fari niður fyrir 90º C, verður expressóið samt sem áður
ágætt, en fær samt örlítið rammt eða súrt yfirbragð.
Til að tryggja viðeigandi lögunarhita:
• Festið ávallt síuhaldarann (með síukörfu) við
lögunarhausinn þegar vélin er að hitna. Þetta hitar síuna.
• Bíðið ávallt þar til katlarnir eru fullheitir áður en hellt er
uppá – að minnsta kosti í sex mínútur.
• Skammtið og þjappið kaffið í snatri, og lagið þegar í stað.
Þetta kemur í veg fyrir að síuhaldarinn kólni að ráði.
• Hreinsið aldrei síuhaldarann með köldu vatni, ef laga á
fleiri bolla. Eftir að korgurinn hefur verið sleginn úr síunni,
þurrkið það sem eftir er úr körfunni með hreinum klút.
Gangið úr skugga um að síukarfan sé þurr áður en meira
kaffi er sett í hana.
• Hafið tóma síukörfuna fasta við lögunarhausinn þegar
unnið er við annað, eins og að mala eða búa til froðu.
• Hitið bolla eða mokkabolla með því að leggja hann ofan á
vélina áður en kaffið er lagað. Bolla má einnig hita í snatri
með gufu úr froðuarminum.
Artisan
®
Expressó vélin er hönnuð til að sjá fyrir úrvals
lögunarhita. Tvöfaldur ketillinn dregur úr hitasveiflum, sem
eru algengar með einföldum katli, þegar skipt er úr lögun í
froðu. Krómhúðuð látúnssamstæðan hitnar snögglega, og
það er ástæða fyrir því að hún sé af almennri stærð:
Almennar stærðir halda hita betur en smærri gerðir.
Expressó vélin gerir sitt í að lögunarhitinn verði sem
bestur. Annað veltur á kaffibarþjóninum!
Mölun
Virkilega gott expressó krefst þess að í það sé notað ferskt
kaffi, og ferskasta kaffið er ávallt malað rétt fyrir lögun.
Viðkvæmustu ilmgjafarnir í kaffinu ganga úr sér á fáum
mínútum eftir mölun, því er best að mala ekki meira en
ætlað er að laga úr í hvert sinn.
Expressó uppáhellingartækni
Skömmtun
Skömmtun er ferlið að mæla malað kaffi ofan í síukörfuna. Í
stakan bolla (30 ml) af expressó, þarf 7 grömm af kaffi – í
tvo bolla, tvisvar sinnum það. Sé síukarfan fyllt með
fínmöluðu kaffi, þá er skeiðin sem fylgir með Artisan
Expressó vélinni, svo til fullkomin, fyrir expressó í einn bolla.
mæla kaffið mjög nákvæmlega: Þeir einfaldlega fylla
síukörfuna næstum upp að brún með kaffi strjúka kaffikorn
sem falla af burtu með fingrunum, og skilja eftir akkúrat það
sem þeir þurfa. Þegar þú hefur öðlast nokkra reynslu af
skömmtun, jöfnun og þjöppun, verðurðu fær um að
skammta kaffið jafnóðum eftir tilfinningu, rétt eins og
sérfræðingarnir.
mikilvægt að offylla ekki síukörfuna. Kaffið þarf pláss til að
þenjast út þegar það er lagað. Ef kaffið þjappast um of við
sigtið, þá kemur það í veg fyrir að vatnið renni jafnt í
gegnum síuna, sem hefur það í för með sér að lögunin
verður ójöfn og kaffið gæti orðið vont. Þetta eru merki þess
að þú gætir verið að offylla síukörfuna:
1. Fylltu körfuna, jafnaðu kaffið, þjappaðu það nett (sjá
2. Festu síuhaldarann við lögunarhausinn, losaðu hann
3. Ef för eftir sigtið eða sigtisskrúfuna eru í kaffinu, er of
Jöfnun
Að jafna kaffið, eftir að því hefur verið skammtað í síuna er
mjög mikilvægur þáttur í löguninni. Sé kaffinu ekki vel
jafnað um síuna, þá verður kaffið misþétt. Vatnið er undir
nokkrum þrýstingi og leitast við renna þar sem þéttnin er
minnst, og rennur hratt í gegnum óþétt kaffið – og dregur
of mikið af af bitrum þáttum kaffisins fram – og rennur
síður í gegnum þéttari staði, og dregur í sig of lítið af
bragðinu. Ójöfn dreifing leiðir því til þess að kaffið verður
þunnt og biturt.
Að jafna kaffi í síukörfunni:
• Gangið úr skugga um að síukarfan sé þurr áður en kaffið
• Eftir að hafa sett tilætlað magn af kaffi í síuna, jafnið kaffið
• Gangið úr skugga um að ekki sé bil milli kaffisins og
13
Reyndir kaffibarþjónar hafa venjulega ekki fyrir því að
Ef þú skammtar kaffið án þess að nota mæliskeið, er
kaflann, „þjöppun").
síðan um leið.
mikið kaffi í síukörfunni!
er sett í hana; sé raki í körfunni er hætta á að kaffið jafnist
illa og vatn geti runnið óhindrað í gegnum síukörfuna.
með því að strjúka fingri fram og aftur yfir körfuna. Ekki
strjúka bara í aðra áttina – það getur leitt til þess að kaffið
safnist upp að annarri hlið síukörfunnar og að dreifingin
verði ójöfn, með fyrrgreindum afleiðingum. Reynið að láta
kaffið formast þannig að miðjan sé örlítið lægri en jaðrarnir.
jaðra síunnar.
Rétt jöfnun
®
Publicité
