Publicité
Espresso oppsto som et forsøk på 1800-tallet på å trakte
kaffe raskt når det var bruk for det, kopp for kopp. Målet
var å servere den ferskeste, mest smakfulle kaffe som mulig
og unngå den brente, sure smaken av kaffe som har stått
og varmet på en plate. For å gjøre trakteprosessen raskere,
kom pionerene på ideen om å presse vann gjennom kaffen
under høyt trykk. Steam ble til å begynne som trykkilde,
fulgt av komprimert luft, spaker som drev stempler, og til
slutt, den elektriske vannpumpa.
Å lage den beste espressoen krever forståelse for hva som
faktisk ender opp i kaffen når malt kaffe utsettes for varmt
vann. Rundt 30% av en brent kaffebønne består av
sammensetninger som er løselige i vann. 20% av disse
sammensetningene løses ganske lett opp, mens de
gjenværende 10% tar litt mer arbeid – noe som er en god
ting, siden de 10% som er mindre lettoppløselig er surt,
bittert, og generelt usmakelig. Målet for all
kaffetilberedning er å trekke ut de lettoppløselige oljene og
sammensetningene mens resten blir igjen i kafferestene.
Før trakting: Bestanddelene i en topp Espresso
Før espressomaskinen blir plugget i, vil du trenge flere
bestandeler som inngår i kaffe av toppkvalitet.
Ferske kaffebønner
God kaffe kan bare komme fra ferske kaffebønner som er
riktig brent. Mange baristaer anbefaler å ikke kjøpe
bønner som er mørkere enn middels, dvs. med en farge
som er jevnt sjokoladebrun. Denne brenningsgraden
beholder de naturlige smaksstoffene og sukkeret i
bønnen, og legger grunnlaget for god espresso. Middels
brenning er det mørkeste bønnen kan være uten at det
blir dannet oljer på overflaten.
Mørkbrente bønner – som har mørk brun eller nesten
svart farge – ser flotte ut, men den ekstra brenningen
overvelder de mer delikate kaffesmakselementene og
karamelliserer sukker. En tung "brent" kaffesmak, ofte bitter
og skarp, vil være framtredene med en mørk kaffe.
For å beholde kaffebønnene ferske:
Oppbevar bønnene i en lys- og lufttett beholder og lagre
dem på et tørt og kjølig sted. Nedkjøling anbefales ikke,
fordi kondens ofte dannes på bønnene hver gang
beholderen åpnes. Nedfrysing kan hjelpe til å bevare
bønner som lagres over lengre tid, men det vil også
redusere smaken.
Hva er Espresso?
Overekstraksjon og underekstraksjon
Gjennom årtiene har byggesteinene i espressolaging blitt
testet og forfinet for å få standardene vi har i dag: en kopp
(30 ml) med sann espresso kommer fra å utsette 7 gram
med finmalt og pakket kaffe for vann som holder 90–96º C
under 9 atmosfærers trykk. I løpet av 25 korte sekunder,
blir det meste av de smakfulle kaffearomatene og oljene
trukket ut, mens de bitrere sammensetningene og
bismakene blir igjen.
Når den malte kaffen er fersk og traktingen dyktig gjort,
emulsifierer det trykksatte traktevannet oljene fra kaffen til
det gyldne skummet som kalles 'crema', og som er
høydepunktet i espressoens smak og aroma.
Hvis malt kaffe trekker for lenge i vann vil alle
oppløsbare sammensetninger bli trukket ut, noe som gir
svært bitter kaffe. Det kalles overekstrasjon. Det motsatte av
overekstrasjon er underekstraksjon, som skjer når kaffen
ikke blir utsatt for traktevannet lenge nok, slik at de viktige
smaksoljene og aromaen fortsatt ligger i kaffekornene.
Underekstraksjon gir en kaffe som har svak smak.
Om kaffen blir overekstraktert, underekstraktert eller
akkurat riktig, kommer an på mange faktorer som
mengden kaffe i forhold til traktevanne, hvor finmalt kaffen
er, traktetemperaturen og hvor lenge vannet er i kontakt
med kaffen. Alle disse faktorene blir enten direkte eller
indirekte påvirket av baristaens teknikk.
Vann med god smak
En ingrediens som ofte blir glemt i god espresso er vannet
som brukes. Hvis du ikke liker smaken på vannet ditt – ikke
bruk det til å trakte espresso – bruk rent vann fra flaske i
stedet. Siden det ikke tar lang tid for friskt vann å få en
"flat" kvalitet og smak, er det også en god ide å skifte ut
vannet i tanken ofte, og fylle kjelene igjen etter lengre
perioder uten bruk.
Bruk ikke mineralvann eller destillert vann – det kan skade
espressomaskinen.
Den riktige malingsgraden – og kaffekvern
Espresso krever en malingsgrad som er svært jevn og fin.
Hakkekverner og billige knivhjulkverner kommer vanligvis til
kort når det gjelder å produsere kaffen som kreves for topp
espresso.
Den beste espressoen krever en knivhjulkvern av høy
kvalitet, som Artisan
®
Kaffekvern. En god knivhjulkvern
maksimerer smaken og aromaen i espresso ved å produsere
ekstremt jevn kaffemaling med svært lite friksjonsvarme.
12
Publicité
