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Temperatura de Tiragem
A temperatura de tiragem e a consistência da temperatura têm
um impacto directo sobre o sabor do café expresso. Um café
expresso óptimo é conseguido por tiragem a uma temperatura
óptima, idealmente entre 90º a 96º C. As caldeiras e termostatos
modernos são excelentes para a produção e manutenção da
temperatura certa, mas há um factor de complicação que é uma
preocupação importante para os tiradores: a manutenção de calor
no grupo de tiragem. Se a água é bombeada desde a caldeira a
uma temperatura quase perfeita de 93º C, mas flui para dentro
de um porta filtros que está à temperatura ambiente, arrefecerá
dramaticamente – e a temperatura real de tiragem será muito
inferior à que o café expresso exige. Se a temperatura da água cai
abaixo dos 90º C, o café expresso pode ainda apresentar um bom
creme, mas adquirirá uma nota amarga ou ácida.
Para Assegurar a Temperatura de Tiragem Adequada
• Instale sempre o porta filtros (com a cesta de filtro) na cabeça
de tiragem quando a máquina de café está a aquecer. Isto
aquece o filtro.
• Aguarde sempre até as caldeiras estarem completamente
aquecidas antes da tiragem – pelo menos 6 minutos.
• Doseie e calque o seu café rapidamente e tire o café
imediatamente. Isto impede que o porta filtros arrefeça
significativamente.
• Nunca lave o porta filtros com água fria se estiver a tirar
chávenas adicionais. Após retirar as borras do filtro, limpe o
restante da cesta com uma toalha limpa. Certifique-se de que a
cesta de filtro está seca antes de adicionar mais café.
• Mantenha o porta filtros vazio instalado na cabeça de tiragem
quando estiver ocupado com outras tarefas, tais como moagem
de café ou escumação.
• Antes da tiragem aqueça uma chávena no topo da máquina de
café. As chávenas podem também ser aquecidas
instantaneamente com vapor do braço de espuma. A Máquina
de Café Expresso Artisan™ está concebida para proporcionar
uma temperatura de tiragem óptima. Duas caldeiras dedicadas
eliminam as flutuações de temperatura comuns nas máquinas
de caldeira única ao alternar entre a tiragem e a espuma. O
grupo de tiragem em latão cromado aquece rapidamente, e é
de tamanho comercial por uma muito boa razão: os grupos de
tamanho comercial retêm melhor o calor do que os grupos
mais pequenos. A Máquina de Café Expresso desempenha o
seu papel no propiciamento da temperatura de tiragem
correcta. O resto é com o tirador!
Moagem
Um bom café expresso exige o café mais fresco, e o café mais
fresco é sempre moído imediatamente antes da tiragem. Os
compostos aromáticos mais delicados do café começam a
envelhecer poucos minutos depois da moagem, portanto moa
apenas a quantidade que pretende consumir imediatamente.
Técnica de Tiragem de Café Expresso
Doseamento
Doseamento é o processo de medição do café moído a
introduzir na cesta de filtro. Uma chávena de café expresso (30
ml) requer 7 gramas de café – duas chávenas, o dobro. Se
completamente cheia com café de moagem fina, a medida
incluída com a Máquina de Café Expresso Artisan™ é
aproximadamente a medida perfeita para uma chávena de café
expresso. Os tiradores perfeitos não se preocupam normalmente
em fazer medições precisas no doseamento: eles enchem
simplesmente a cesta até perto do bordo e retiram do filtro
qualquer excesso de café com os dedos, deixando exactamente
a quantidade necessária. Após ter alguma experiência de
doseamento, nivelamento e calcamento do seu café, será capaz
de dosear consistentemente o seu café, tal e qual como os
profissionais. Se dosear o café sem ajuda de uma medida, é
importante não sobre-encher a cesta de filtro.
O Café necessita de espaço para se expandir na tiragem. Se o
café é esmagado contra a grelha de água, impedirá uma
dispersão uniforme da água através do filtro, conduzindo a uma
extracção irregular e a um expresso de má qualidade. Eis como
saber se está a sobre-encher a cesta de filtro:
1. Encha a cesta, nivele o café, e aplique um bom calcamento
(ver a secção, "Calcamento").
2. Instale o porta filtros na cabeça de tiragem e de seguida
remova-a imediatamente.
3. Se o café no porta filtros tiver uma impressão da grelha de
água ou do parafuso da grelha de água, há demasiado café
na cesta de filtro!
Nivelamento
O nivelamento do café após o doseamento no filtro é uma
técnica crítica para um bom café expresso. Se o café não estiver
uniformemente distribuído no filtro, o calcamento do café criará
áreas de alta e baixa densidade. A água de tiragem a alta pressão
seguirá inevitavelmente a passagem de menor resistência, fluindo
fortemente através do café de baixa densidade – sobre-extraindo
os compostos amargos do café – e fluindo ligeiramente através
do café de baixa densidade, sub-extraindo as essências
aromáticas. Esta extracção irregular resulta num café expresso
aguado, fraco, amargo.
Para Nivelar o Café na Cesta de Filtro:
• Certifique-se de que a cesta de filtro está seca antes de a encher
com o café; a humidade na cesta criará uma passagem de
menor resistência para a água de tiragem.
• Após o doseamento do filtro com café, nivele o café passando
um dedo para a frente e para trás sobre o filtro. Não passe o
dedo num só sentido – isso fará com que o café se acumule
num dos lados da cesta e produza uma extracção irregular. Tente
dar uma forma ligeiramente abaulada ao café, com o centro
mais baixo que a periferia.
• Certifique-se de que não haja intervalos entre o café e os bordos
do filtro.
Café Nivelado Correctamente
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