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Cuisson sous-vide
Les valeurs qui figurent dans les tableaux sont données à titre indicatif. De manière
générale, nous vous conseillons de commencer par un temps de cuisson plus
court. Vous pourrez prolonger la cuisson si nécessaire. Le temps de cuisson ne
débute que lorsque la température réglée est atteinte.
Aliments
Poissons
Filet de cabillaud, 2,5 cm d'épaisseur
Filet de saumon, 2 à 3 cm d'épaisseur
Filet de lotte
Filet de sandre, 2 cm d'épaisseur
Légumes
Chou-fleur (fleurs), moyen à gros
Potimarron, tranché
Chou rave, tranches
Asperges blanches, entières
Patates douces, en tranches
Fruits
Ananas, en rondelles
Pommes, en lamelles
Bananes fressinettes, entières
Pêches, coupées en 2
Rhubarbe, en bâtonnets
Quetsches, coupées en 2
Divers
Haricots blancs, ramollis (proportion hari-
cots : liquide de 1 : 2)
Crevettes, décortiquées et déveinées
Oeuf de poule
Coquilles Saint-Jacques, détachées
Echalote, entière
Température, Temps de cuisson
100
A ajouter avant cuis-
son
Sucre
Sel
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
[°C]
[min]
54
35
52
30
62
18
55
30
85
40
85
15
85
30
85
22–27
85
18
85
75
80
20
62
10
62
25–30
75
13
70
10–12
90
240
56
19–21
65–66
60
52
25
85
45–60
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