Publicité
Cuisson de pâtisseries/pain
Conseils pour la cuisson
– En pâtisserie, utilisez de préférence
des moules de couleurs foncées. Evi-
tez les moules clairs en matériau non
traité, car ils entraînent un brunissage
irrégulier, voire faible. Les aliments ne
cuisent pas convenablement dans
certains cas.
– Les moules rectangulaires ou en lon-
gueur doivent être posés de biais, de
sorte à obtenir une répartition idéale
de la chaleur et un résultat de cuis-
son uniforme.
– Si vous préparez des produits surge-
lés tels que les frites, les croquettes,
les gâteaux ou les pizzas, sélection-
nez la température intermédiaire indi-
quée sur l'emballage.
– Si un délai est indiqué pour le temps
de cuisson, vérifiez après un court
instant si l'aliment est cuit. Piquez la
pâte à l'aide d'un pique en bois. Si le
bâtonnet ressort propre, sans trace
de pâte humide, la cuisson est termi-
née.
146
Remarques concernant les
modes de cuisson
Un aperçu de tous les modes avec les
valeurs préconisées figure au chapitre
« Menu principal et sous-menus ».
Cuisson combinée
Ce mode associe les fonctions d'un
four classique et humidité. La surface
de l'aliment reste moelleuse grâce à la
vapeur. Les pains, petits pains et pâtes
feuilletées possèdent une croûte
brillante et croustillante.
Vous avez le choix entre différents
types de chauffage :
–
Cuisson comb.+ Chal.tournante+
–
Cuisson combi+ Chal.sole/voûte
–
Cuisson combinée + Gril
Nous vous conseillons de cuire le pain
et les petits pains en plusieurs étapes :
pour une croûte bien brillante, humec-
tez bien le pain ou la pâte avant la pre-
mière phase de cuisson : humidité
maximale, température faible. Pour une
croute bien dorée, prévoyez une tempé-
rature élevée et un taux d'humidité éle-
vé. Pour sécher des aliments, préférez
en revanche une température peu éle-
vée et un faible taux d'humidité.
Conseil : Vous trouverez des recettes et
de nombreux tableaux de cuisson avec
des informations sur les modes de
fonctionnement, les températures, l'hu-
midité et les temps de cuisson dans le
livre de recettes de Miele
« Four vapeur combiné ».
Publicité
