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7 DÉVELOPMENT DE RECETTES
a) Lors du développement d'une rece e toutes les variables citées précédemment
doivent être analysées. Les micro-ondes et la vitesse de l'air sont les principales
composants du succès de la prépara on.
b) Afin d'obtenir des résultats plus rapides dans le développement des rece es nous
suggérons de commencer la programma on du temps à 1/10 du temps total de la
prépara on dans un processus conven onnel.
c) Dans un premier temps travailler uniquement les micro-ondes pour a eindre la
température interne de l'aliment. L'effet des micro-ondes est plus efficace au début
du processus. Pour les produits surgelés, réaliser les opéra ons en deux ou trois
étapes, pour que, au début, se fasse la décongéla on du produit et à la fin du
processus on ob enne la couleur et le croquant.
d) Dans un deuxième temps combiner les varia ons de vitesse d'air chaud pour
arriver à la fini on de couleur et de crous llance souhaitée. Souvenez-vous que l'air
chaud transmet également de la chaleur à l'aliment. Le poids de l'aliment, la taille et
le format sont déterminants dans le temps total de la prépara on.
e) Après avoir défini le mode de prépara on d'un aliment il est essen el de savoir
que :
La varia on de température ini ale du produit (surgelé, réfrigéré, ambiante)
Ÿ
modifiera le produit final souhaité;
La varia on dans la taille ou le poids de la por on produira également un aliment
Ÿ
hors du standard établi dans la rece e;
La varia on de l'ustensile de cuisson, sachant que les différents matériaux ont des
Ÿ
réac ons différentes aux micro-ondes, aura une interférence dans la fini on du
produit.
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