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Instructions pour la
cuisson sous-vide
Préalablement à la cuisson,
les
aliments sont placés dans un sac hermétique. La
mise sous-vide peut se faire de deux façons: avec
une machine sous-vide, ou par immersion dans
l'eau. Ces deux méthodes sont décrites dans cette
page. Les sacs sous-vide sont fabriqués dans des
matériaux de qualité alimentaire résistants à la
chaleur. Les sacs à sandwich en polyéthylène ne
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sont pas adaptés à ce mode de cuisson. Toutes
les recettes de ce livret peuvent être réalisées
dans des sacs de taille moyenne (20 cm x 30 cm).
Si vous optez pour la méthode d'immersion dans
un bain d'eau, choisissez des sacs avec fermeture
à glissière. Pour ajouter une marinade à vos
recettes sous-vide, choisissez le système
d'immersion dans l'eau.
Préparation:
Découpez les aliments en tranches d'épaisseur et
de taille uniformes. Assaisonnez-les, puis
placez-les à plat dans les sacs. Retirez le
maximum d'air.
Avec une machine
sous-vide:
Veillez à ne pas salir la partie du sac qui va être
soudée, sous peine de voir la fermeture ne pas
être hermétique. Insérez la partie supérieure du
sac dans la machine sous-vide, en respectant
les consignes du fabricant. Actionnez la machine
sous-vide, puis retirez le sac. Vérifiez que la
soudure a bien été effectuée.
Immersion dans l'eau:
Remplissez un évier ou un récipient d'eau.
Insérez les aliments à cuire dans un sac muni
d'une fermeture à glissière. Refermez le sac en
laissant une ouverture de 3 cm environ au niveau
de la fermeture. Plongez doucement le sac
dans le récipient d'eau jusqu'au niveau de la
fermeture. La pression exercée par l'eau
expulsera l'air contenu dans le sac. Poursuivez
l'opération jusqu'à ce que seule l'ouverture du
sac soit hors de l'eau, et refermez-le avant sa
submersion complète.
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CUISSON SOUS-VIDE
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