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TRUCS DE GRILLAGE
TRUCS DE GRILLAGE
Viandes
Coupes recommandées:
•
Boeuf - Surlonge (New York), rumsteck,
oeil de ronde (faux filet), filet.
•
Agneau - Steak de gigot, filet, oeil de
ronde, escalopes, cubes.
•
Porc - Steak de surlonge papillon, spare
ribs, steak de gigot, filet, cubes.
•
Il n'est pas recommandé de cuire des
viandes qui ont un gros os, comme les
T-bone steaks.
•
Des coupes de viande plus coriaces
comme la palette de boeuf, le tende de
boeuf, le quartier de devant ou collet
d'agneau peuvent être utilisées. Pour les
attendrir, faites-les mariner quelques
heures ou toute la nuit dans une
marinade à base de vin ou de vinaigre
pour attendrir les tissus conjonctifs.
•
Si vous utilisez une recette de marinade
ou de la viande déjà marinée chez votre
boucher, égouttez l'excès de marinade
et épongez la viande avec du papier
essuie-tout avant de la mettre sur le gril.
Certaines marinades contiennent un
taux élevé de sucre qui pourrait coller à
la plaque durant la cuisson.
•
Ne salez pas la viande avant la cuisson,
car le sel soutire les jus et durcit la
viande.
•
Ne piquez pas la viande durant la
cuisson, car elle laissera échapper ses
jus, durcira et s'asséchera. Utilisez plutôt
des pinces de cuisine.
•
Évitez une cuisson prolongée, car
certaines viandes sont meilleures rosées
et juteuses.
•
La cuisson préalable des saucisses à
l'étuvée évitera d'avoir à les piquer avant
de les cuire.
•
Lorsque vous retirez les morceaux de
poisson du gril, soulevez-les à l'aide
d'une spatule en plastique résistant à
la chaleur.
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DOSER LA CUISSON
Maîtrisez l'art de déterminer si la cuisson de
vos steaks, côtelettes d'agneau ou escalopes
est adéquate – saignant, médium saignant,
médium, médium bien cuit ou bien cuit
– grâce aux conseils et suggestions qui
suivent.
NOTE
Le département d'agriculture des
États-Unis a établi la température
interne des viandes comme suit:
- Médium 145°F
- À point 160°F
- Bien cuit 170°F
Saignant
Cuire quelques minutes de chaque côté,
selon l'épaisseur. Tournez une seule fois.
Cuire jusqu'à ce que le steak soit tendre en
le pressant avec le dos des pinces de cuisine.
Un thermomètre à viande indiquera une
température interne de 130-140°F (55-60°C)
pour un steak saignant.
Mi-saignant
Cuire d'un côté jusqu'à ce qu'apparaissent
quelques gouttelettes à la surface. Tourner
une seule fois. Cuire l'autre côté de la même
façon. Le steak sera cuit mi-saignant quand
il sera tendre en le pressant avec le dos des
pinces de cuisine. Un thermomètre à viande
indiquera une température interne de 140-
150°F (60-65°C) pour un steak mi-saignant.
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