Table des Matières
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Aliments
Haricots blancs, ramollis (pro‐
portion haricots : liquide de
1 : 2)
Crevettes, décortiquées et dé‐
veinées
Oeuf de poule
Coquilles Saint-Jacques, dé‐
tachées
Echalote, entière
Calamars, entiers
Température / Temps de cuisson
Aliments
Viande
Magret de canard, entier
Quasi culotte de veau, entier
Selle d'agneau non désos‐
sée
Beefsteak dans le filet, 4 cm
d'épaisseur
Rumsteck, 2,5 cm d'épais‐
seur
Filet mignon, entier
Température / Temps de cuisson
* niveau de cuisson
Le niveau de cuisson "bien cuit" correspond à une température à cœur plus importante que
le niveau de cuisson "à point".
A ajouter avant
cuisson
Sucre
Sel
x
x
x
x
A ajouter avant
cuisson
Sucre
Sel
x
x
x
Cuisson sous-vide
[°C]
90
56
65–66
52
85
75
[°C]
saignant*
à point*
66
72
57
61
58
62
56
61
56
–
63
67
[min]
240
19–21
60
25
45–60
330
[min]
35
360
50
120
120
60
75
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