Table des Matières
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Rôtissage
Dans ce chapitre, vous trouverez des informations sur
le rôtissage en général
■
le rôtissage "à découvert"
■
le rôtissage "à couvert"
■
sur le rôtissage de viande, volaille et de poisson (tableau de
■
rôtissage)
conseils et astuces concernant le rôtissage
■
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Risque de blessure par des ustensiles de rôtissage ne
résistant pas à la chaleur !
Utilisez uniquement des ustensiles de rôtissage qui sont
spécialement marqués comme étant appropriés à l'utilisation
au four.
Rôtissage à découvert
Pour le rôtissage à découvert, on utilise un plat à rôti sans
couvercle.
Pour le rôtissage avec Chaleur voûte/sole
la moitié ou aux deux tiers du temps de cuisson.
Rôtissage dans la lèchefrite
Du suc de cuisson est produit lors du rôtissage dans la
lèchefrite. Ce jus de cuisson peut être utilisé pour réaliser de
délicieuses sauces.
Déglacez le suc de cuisson avec de l'eau chaude, du bouillon,
du vin ou similaire. Portez-la sauce à ébullition, liez-la avec de
la fécule, goûtez et assaisonnez-la et passez-la au chinois, si
nécessaire.
Lors du rôtissage dans la lèchefrite, vous pouvez y faire cuire
une garniture (p.ex. des légumes) en même temps.
Pour les petits rôtis, vous pouvez aussi utiliser un récipient de
rôtissage plus petit au lieu de la lèchefrite. Posez-le directement
sur la grille.
Rôtissage dans la lèchefrite avec la grille courbée
Placez la grille courbée dans la lèchefrite et insérez-la au même
niveau d'enfournement.
Selon la taille et la nature du rôti, ajoutez
dans la lèchefrite pour une viande et une volaille grasse.
Le liquide s'évapore dans le récipient de rôtissage pendant la
cuisson. Ajoutez de l'eau chaude si nécessaire.
Pièces à rôtir
Rôti de viande hachée de 500 g de viande
Porc
Filet, médium (300-400 g)
Rôti avec couenne* (1,5 kg)
Rôti avec couenne* (2,5 kg)
Rôti, persillé sans couenne, p.ex. échine (1,5 kg)
Rôti, persillé sans couenne, p.ex. échine (2,5 kg)
Rôti maigre (1 kg)
Rôti maigre (2 kg)
Kassler
* Pour obtenir une belle croûte, passer le rôti sous le gril pendant 1-2 minutes après le temps de cuisson.
16
, retournez le rôti à
%
à ¼ de litre d'eau
X
CircoTherm® Air
pulsé
Niveau
d'enfourne
ment
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Rôtissage dans la lèchefrite avec la plaque de rôtissage
La plaque de rôtissage empêche de salir le compartiment de
cuisson. Placez la plaque de rôtissage dans la lèchefrite et
insérez-les ensemble au même niveau d'enfournement.
La graisse qui s'égoutte et le jus de rôti sont recueillis dans la
lèchefrite.
Rôtissage "à couvert"
Pour le rôtissage "à couvert", on utilise un récipient de
rôtissage avec couvercle. Le rôtissage "à couvert" convient
particulièrement aux plats braisés.
Placez le rôti dans le récipient de rôtissage. Pour le fond de
cuisson, ajoutez de l'eau, du vin, du vinaigre ou similaire.
Couvrez le récipient avec le couvercle correspondant et placez
le récipient de rôtissage sur grille dans le compartiment de
cuisson.
Le liquide s'évapore dans le récipient de rôtissage pendant la
cuisson. Ajoutez de l'eau chaude si nécessaire.
Tableau de rôtissage
Le temps de cuisson et la température dépendent de la taille,
de la hauteur, de la nature et de la qualité du rôti.
Il est généralement valable : Plus le rôti est gros, plus la
température doit être sélectionnée basse et plus la durée de
rôtissage est longue.
Enduire de beurre à volonté une viande maigre ou bardez-la de
morceaux de lard.
Les données contenues dans le tableau sont fournies à titre
indicatif et concernent le rôtissage à découvert. Ces valeurs
peuvent varier en fonction de la nature et de la quantité de la
pièce à rôtir et en fonction du récipient de rôtissage.
Pour le premier essai, utilisez la plus faible des températures
indiquées. Une température moins élevée permet en principe
d'obtenir des mets dorés plus uniformément.
Après la fin du rôtissage, laissez le rôti reposer environ
10 minutes dans le compartiment de cuisson éteint et fermé.
La période de repos recommandée n'est pas incluse dans le
temps de cuisson indiqué.
Les données contenues dans le tableau concernent un
enfournement à four froid et les viandes sortant directement du
réfrigérateur.
3
Températur
Temps de cuisson
e en °C
en minutes
170-180
60-70
170-180
25-40
170-180
130-180
170-180
160-190
160-170
120-150
160-170
160-180
180-190
80-110
170-180
100-160
180-190
70-90
%
Chaleur voûte/sole
Niveau
Températur
d'enfourne
e en °C
ment
2
200-210
3
200-210
2
200-220
2
170-190
2
190-210
2
170-190
2
180-200
2
170-190
2
210-230
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