Table des Matières
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Global Foodservice Solutions
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Les aliments à cuire compacts et de grande taille tels que les
●
soufflés, les paupiettes ou les boulettes nécessitent plus de temps :
couper des tranches compactes.
Répartir uniformément les composants sur les assiettes. Eviter les
●
superpositions et les hauteurs différentes.
Ne verser les sauces sur les assiettes qu'après la régénération.
●
Disposer la viande et le poisson sur un socle de manière à les
●
régénérer uniformément et à éviter qu'ils ne collent sur les assiettes.
Précuire la viande si elle doit être cuite à point après la
●
régénération.
Assaisonner et ajouter un peu d'huile ou de beurre aux légumes,
●
au riz ou aux pâtes avant la régénération.
En cas de trajets de transport longs et de grands banquets, utiliser
●
des cloches thermiques ainsi que plusieurs chariots de banquet.
Préchauffer les cloches thermiques avant utilisation.
Les assiettes peuvent être maintenues à température pendant
20 minutes max. D'autres lots sont régénérés pendant cette
période : il est ainsi possible de servir les assiettes simultanément
aux invités.
Pour régénérer des aliments préportionnés, utiliser des récipients
●
GN avec couvercles afin de réduire les temps de cuisson.
La durée et la température de régénération dépendent du nombre
●
d'assiettes (voir tableaux «Capacités assiettes» et «Températures
et durées de régénération»).
Taille
∅ 26 cm (10.2")
615
620
115
120
215
220
Sur des grilles (1/1 appareils avec
grilles spéciales FlexiRack)
Tableau 1: Capacités assiettes
Instructions de service
Structure et fonction
∅ 28 cm (11")
30
24
30
24
50
40
50
40
100
80
120
120
∅ 32 cm (12.6")
22
22
40
40
80
80
(Support de
clayettes pour as-
siettes ou chariot
à glissières)
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