Table des Matières
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ainsi prolonger le temps de cuisson (par exemple
si vos invités sont en retard). Si vous souhaitez
arrêter la cuisson, il ne faut pas que la
température du four soit supérieure à la
température à cœur souhaitée. Ainsi, les gros
Aliments
Magret de canard, rosé
(à 350 g)
Entrecôte, rosée (350 g pièce) non perforé
Gigot d'agneau, désossé,
ficelé, rosé (1,5 kg)
Rosbif, rosé (1 - 1,5 kg)
Médaillons de porc, cuits à
cœur (70 g pièce)
Steaks de bœuf, rosés
(200 g pièce)
Volailles
▯
L'humidité générée en mode combiné évite le
dessèchement de l'aliment, un point
particulièrement important pour les volailles. En
même temps, la température élevée confère à la
surface une couleur dorée et une consistance
croustillante. La vapeur très chaude a une
capacité de transmission de la chaleur deux fois
supérieure à celle de la chaleur tournante et elle
atteint toutes les parties du produit. Vous
obtiendrez ainsi des poulets bien dorés et
croustillants de tous les côtés, avec du blanc
tendre et juteux.
Aliments
Canard, entier (3 kg)
Magret de canard, saisi,
rosé (350 g pièce)
Poulet, entier (1,5 kg)
Blanc de poulet, farci, cuit
à la vapeur (200 g pièce)
Cuisses de poulet
(350 g pièce)
Filet de dinde, cuit à la
vapeur (300 g pièce)
Coquelet, caille, pigeon
(300 g pièce)
Coquelet, caille, pigeon
(300 g pièce)
Bac de
Température
cuisson
en °C
non perforé
70 - 80
70 - 80
non perforé
70 - 80
non perforé
70 - 80
non perforé
80
non perforé
70 - 80
Bac de
Température
cuisson
en °C
non perforé
1) 150 - 160
2) 220
non perforé
160 - 180
Grille
170 - 180
perforé
100
Grille
170 - 180
perforé
100
perforé
100
perforé
180 - 200
morceaux peuvent rester dans le four 1 -
1,5 heure, et les petits 30 - 45 minutes.
▯
Servez dans des assiettes préchauffées.
Type de
Temps de cuisson
cuisson
en min.
›
40 - 60
›
40 - 70
›
180 - 240
›
150 - 210
›
50 - 70
›
30 - 60
▯
Les temps de cuisson fournis sont indicatifs et
dépendent fortement de la température initiale du
produit. Pour une meilleure maîtrise de la
cuisson, servez-vous de la sonde thermométrique.
Ne l'enfoncez pas au milieu (espace creux), mais
entre le blanc et la cuisse. Vous trouverez au
chapitre Sonde thermométrique d'autres
indications sur les températures optimales à viser.
▯
Si vous épicez vos volailles surtout avec des
épices et avec peu d'huile ou sans huile, vous
obtiendrez une peau plus croustillante.
Humidité
Temps de
en %
cuisson en min.
60
80 - 90
0
20 - 30
0
12 - 18
60
50 - 60
100
10 - 15
30 / 60
40 - 45
100
12 - 15
100
25 - 30
60 / 80
12 - 16
Remarques
Remarques
Commencez par cuire la poitrine
par le dessous. Tournez le canard à
la moitié du temps de cuisson de
façon que le filet se dessèche
moins.
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