Viandes - Cuisson À Température Élevée - Gaggenau BS 470 Notice D'utilisation

Viandes – cuisson à température élevée
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L'association de la vapeur et de la chaleur
tournante est la meilleure méthode pour de
nombreuses viandes. Dans ce mode, l'enceinte
est hermétiquement fermée, l'humidité empêchant
l'effet de dessèchement typique de la chaleur
tournante conventionnelle. L'apport variable
d'humidité permet d'obtenir le meilleure climat
pour tous les aliments à cuire.
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Les temps de cuisson donnés sont indicatifs et
dépendent fortement de la température initiale du
produit et de la longueur de la précuisson. Pour
une meilleure maîtrise de la cuisson, servez-vous
de la sonde thermométrique. Vous trouverez au
Sonde thermométrique
chapitre
indications sur les températures optimales à viser.
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Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant la
préparation.
Aliments
Entrecôte, saisie, rosée
(350 g pièce)
Filet, saisi, rosé, en pâte
feuilletée (600 g pièce)
Filet de veau, saisi, rosé
(1 kg)
Kasseler, cuit, en tranches
Rôti en croûte
(rôti de porc avec la
couenne), cuit à cœur
(1,5 kg)
Gigot d'agneau, saisi, rosé
(1,5 kg)
Selle de chevreuil, saisie,
rosée (500 g pièce)
Rôti de bœuf, cuit à cœur
(1,5 kg)
Rosbif, saisi, rosé (1 kg)
Rôti de porc
(échine ou épaule), cuit à
cœur (1,5 kg)
Saucisse, pochée,
réchauffer
des conseils et des
Bac de Tempéra-
cuisson ture en °C
non perforé 170 - 180
non perforé 180 - 200
non perforé 160 - 180
non perforé 100
grille 1) 120
2) 150 - 160
3) 220 - 230
non perforé 170 - 180
non perforé 160 - 180
grille 1) 210 - 230
2) 140 - 160
non perforé 160 - 180
grille 1) 220 - 230
2) 160 - 170
non perforé 85 - 90
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Lorsque vous utilisez les bacs perforés ou la
grille, placez dessous un bac de cuisson non
perforé. Versez un peu d'eau dans le bac non
perforé afin d'empêcher qu'il ne chauffe trop. De
plus, vous pouvez y placer des légumes, du vin,
des épices et des herbes pour obtenir un fond de
cause aromatique.
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Si vous voulez une viande saignante ou rosée :
ouvrez la porte 5°C avant d'atteindre la
température à cœur voulue et attendez que la
température programmée soit atteinte. Vous
éviterez ainsi de trop cuire et laisserez la viande
reposer.
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Repos de la viande : après la cuisson, faites
reposer la viande 10 à 15 minutes dans une
feuille d'aluminium pour lui permettre de se
détendre. La circulation du jus diminue et vous
perdrez moins de jus au moment d'entailler la
viande.
Humi- Temps Remarques
dité en % de cuis-
son
en min.
30 10 - 20
80 / 100 30 - 45 Garnir le bac de cuisson de papier sulfu-
risé
30 / 60 20 - 30 Si vous ajoutez du liquide dans le bac
non perforé, une humidité de 30% est
suffisante.
100 15 - 20
100 30 Entaillez la croûte en croisant avant de
cuire. Utilisez la sonde thermométrique.
60 - 80 25 - 40
Dans la deuxième phase de cuisson utili-
0 15 - 30
sez une température à cœur de 65°C,
afin de cuire la viande dans la troisième
phase jusqu'à une température à cœur
de 75 - 80 °C.
30 / 60 60 - 80
0 / 30 12 - 18
100 15 - 20 Si vous ajoutez du liquide dans le bac
non perforé, une humidité de 30% est
30 / 60 60 - 90
suffisante.
0 / 30 40 - 60
100 10 Si vous ajoutez du liquide dans le bac
non perforé, une humidité de 30% est
30 / 60 60 - 90
suffisante.
100 10 - 20 ex. : saucisse de Lyon, weisswurst
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