Table des Matières
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lève trop puis s'affaisse. Attention
toutefois: trop de sel empêche la pâte
de lever suffisamment.
Utilisez un sel de table ou sel de mer
fin. Le gros sel convient plutôt pour
saupoudrer les petits pains levés
croustillants. En règle générale, les
substituts du sel ne conviennent pas,
car beaucoup d'entre eux ne con -
tiennent pas de sodium.
Sucre
Le sucre active et nourrit la levure, lui
permettant ainsi de lever. Il a en outre
une influence sur le goût et sur la
consistance, ainsi que sur le dorage de
la croûte. On peut le remplacer par du
miel, du sirop ou de la mélasse. Dans
ces cas, il faut réduire en conséquence
la quantité de liquide indiquée dans la
recette.
N'utilisez pas d'édulcorants artificiels,
car ils ne nourrissent pas la levure et,
au contraire, l'empêchent d'agir.
Matières grasses et huiles
Il faut ajouter un peu d'huile ou de
matière grasse pour obtenir une
croûte plus souple et un pain qui
restera frais plus longtemps. Utilisez
de l'huile d'olive ou de tournesol
comme indiqué dans la recette. Si vous
utilisez plutôt du beurre, de la marga-
rine ou du saindoux (en petite quan-
tité, 15 g max.), vous devez ajouter un
peu plus de liquide (env. 3 c.c.).
N'utilisez pas de matières grasses
tartinables allégées, car elles peuvent
contenir un pourcentage d'eau élevé et
n'ont donc pas les mêmes propriétés
que le beurre.
Liquide
Les ingrédients frais sont normale-
ment constitués d'eau, de lait ou d'un
mélange des deux. L'eau rend la croûte
plus croustillante, le lait rend la croûte
et la mie plus souples.
Les opinions divergent sur la bonne
température de l'eau. Faites des essais
et décidez en fonction de votre goût.
On utilise généralement de l'eau à une
température comprise entre 20 °C et
25 °C. Pour le pain ultra-rapide, il faut
utiliser de l'eau chaude (entre 45 °C
et 50 °C) pour accélérer la procédure.
L'eau doit être de bonne qualité.
Si l'eau du robinet est très calcaire,
on utilisera de l'eau minérale plate, car
le calcaire peut nuire à la qualité des
résultats.
On peut remplacer l'eau par du lait
frais ou de l'eau additionnée de 2 % de
lait en poudre afin d'améliorer le goût
et la couleur de la croûte. Certaines
recettes utilisent aussi du jus de fruit.
Essayez!
Levure
La levure est disponible sous deux
formes, fraîche ou déshydratée. On la
met (émiettée) dans un puits dans la
farine, où elle reste au sec et à l'écart
du liquide et du sel jusqu'au début du
pétrissage.
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