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La qualité du pain dépend de nom-
breux facteurs. Il est donc important
de connaître les différents ingrédients
et leurs propriétés pour obtenir les
meilleurs résultats.
Un facteur important pour obtenir de
bons résultats est bien entendu la
qualité et la fraîcheur des ingrédients.
Tous les ingrédients que vous mettez
dans la machine à pain doivent être
à température ambiante (de 18 °C à
23 °C). La pièce dans laquelle vous
faites cuire le pain doit également être
à une température normale.
Farine de blé
Le type de farine utilisé est très impor-
tant. Le composant le plus important
de la farine est le gluten, une protéine
qui absorbe les gaz dégagés par la
levure pendant la fermentation.
C'est ce qui fait lever la pâte.
Farine blanche
La farine blanche est obtenue à partir
de grains de blé dont on a éliminé
l'enveloppe extérieure et le germe.
Utilisez absolument une farine à
teneur élevée en protéines et donc un
fort développement du gluten. Vous
obtiendrez les meilleurs résultats avec
une farine de bonne qualité, de préfé-
rence non blanchie. Veillez à acheter
une farine de type 405, 550 ou 1050.
Pour les recettes de pain à la française,
on ajoute souvent une peu de farine
française fine afin d'obtenir la croûte
caractéristique de ces types de pain.
Les ingrédients
Farine complète
La farine complète est produite à
partir de grains ayant encore leur
enveloppe extérieure et leur germe.
Elle donne un pain au léger goût de
noisette et à la croûte plus grossière.
Utilisez une farine de blé complet riche
en protéines. Le pain réalisé avec
100 % de farine complète est plus
ferme que le pain blanc. Comme la
pâte à base de farine complète lève
plus lentement, utilisez le programme
pour pain complet (programme 5).
Si vous souhaitez obtenir un pain plus
aéré, vous pouvez remplacer une
partie de la farine complète par de la
farine de blé.
Autres types de farines
Les farines produites à partir d'autres
céréales comme le seigle, l'orge,
l'avoine ou le sarrasin sont riches en
fibres, mais contiennent moins de
gluten que la farine blanche. Les pains
complets sont donc plus petits et plus
compacts que le pain blanc. Vous
obtiendrez les meilleurs résultats en
remplaçant de 20 % à 50 % max. de
la farine blanche par d'autres types de
farine. Vous aurez à la fois la saveur
plus riche du pain complet et la consis-
tance plus légère du pain blanc.
Sel
Il est important d'utiliser un peu de sel,
non seulement pour donner du goût
au pain, mais surtout pour faciliter
la levée. Le sel rend la pâte plus
élastique. Il réduit la croissance de la
levure, empêchant ainsi que la pâte ne
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