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quelques légumes, comme les oignons, l'ail, les poivrons, les tomates et les champignons
peuvent être séchés et reconstitués avec succès sans prétraitement. En général, si les légumes
doivent être cuits à la vapeur ou blanchis pour la congélation, ils doivent être traités pour le
séchage.
La plupart des autres légumes restants devront être cuits à la vapeur ou blanchi auparavant,
avant la déshydratation. Beaucoup de légumes ont des enzymes qui permettent à l'aliment de
mûrir, le fait de laisser actif ces enzymes dans les légumes peut occasionner un changement
du goût et de la saveur qui peuvent être indésirables.
Bien que non traités les légumes qui sont déshydratés peuvent encore être conservés environ
trois à quatre mois. Les légumes soumis à un traitement préparatoire, pourront se reconstituer
en moins de temps, auront une conservation plus longue, et conserveront généralement plus
de goût et de saveur une fois reconstitués.
Cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur est la meilleure méthode de traitement préparatoire.
Placez une seule couche de légumes coupés, tranchés ou râpés dans une passoire ou dans un
panier à vapeur. Verser de l'eau au fond de la cuve. L'eau ne doit pas toucher les légumes.
Blanchiment
On recommande le blanchiment pour les haricots verts, le choux fleur, le brocoli, l'asperge,
les pommes de terre et les pois. Comme ces légumes sont souvent utilisés dans des potages ou
les ragoûts, le blanchiment leur permettra de conserver un bel aspect. Pour blanchir, placez les
légumes préparés dans un récipient d'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes seulement.
Essorez, séchez et mettez-les dans le déshydrateur.
Le processus de blanchiment est plus rapide que la cuisson vapeur (le temps nécessaire pour
le blanchiment est en général d'environ 30 à 50 % moins long que le temps nécessaire à la
cuisson vapeur), mais beaucoup d'éléments nutritifs sont perdus dans l'eau de blanchiment.
Cette méthode n'est pas recommandée pour les légumes coupés ou râpés, car ils se cuisent
trop rapidement lors du blanchiment. Pour blanchir les légumes en tranches, déposez les
légumes préparés dans une grande marmite d'eau bouillante. Ne pas ajouter plus d'une tasse
de légumes par litre d'eau bouillante. Laisser bouillir jusqu'à ce que les légumes soient à
peine tendres.
Chips de légumes
Sélectionnez les légumes comme le concombre, l'aubergine et la courgette. Il n'est pas
nécessaire de les peler. Coupez-les en tranches très fines. S'ils sont destinés à être conservés
pendant plus de 5 mois, cuisez-les à la vapeur environ 3 ou 4 minutes. Saupoudrer de sel
avant le séchage ou utilisez du sel assaisonné pour une saveur différente. Ceux-ci peuvent être
servis nature ou à tremper dans des sauces.
Poudre de légumes
Les légumes peuvent être sous forme de purée, séchés comme du cuir, ou en poudre pour la
fabrication des jus, de soupes, de sauces.
Déshydrater les légumes, jusqu'à ce qu'ils soient cassants, puis réduire en poudre en petite
quantité dans un mélangeur électrique. Toutes les poudres de légumes doivent être
entreposées dans des boîtes hermétiques afin d'éviter les grumeaux.
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