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La cuisson
directe ou indirecte
HIGH (élevé)
DE CUISSON DIRECTE
Utilisez la méthode de cuisson directe pour les petits morceaux tendres nécessitant
moins de 20 minutes de cuisson, comme les hamburgers, les biftecks, les côtelettes,
les chiches-kébabs, les morceaux de poulet désossés, les filets de poisson, les fruits de
mer et les légumes coupés.
Une cuisson directe signifie que la flamme se trouve juste en dessous des aliments.
Elle saisit la surface des aliments, la caramélise et en accentue les saveurs ainsi que la
texture tout en cuisant l'aliment jusqu'au centre.
Les pratiques du barbecue
Préchauffez toujours le barbecue.
Si les grilles de cuisson ne sont pas assez chaudes, les aliments colleront, et vous n'aurez
probablement pas la possibilité de bien les saisir ni de créer ces superbes marques de
grillade. Même si une recette indique une chaleur moyenne ou faible, préchauffez toujours
le barbecue au réglage le plus élevé. Ouvrez le couvercle, allumez le barbecue, fermez le
couvercle, puis laissez la grille de cuisson se réchauffer pendant environ 15 minutes à feu vif.
Ne cuisinez pas sur des grilles sales.
Veillez à toujours nettoyer les grilles de cuisson avant d'y déposer des aliments. Les résidus
agissent comme de la colle sur les grilles et compliquent la cuisson des nouveaux aliments.
Pour éviter de goûter le repas de la veille, assurez-vous de travailler sur des grilles propres.
Une fois les grilles préchauffées, utilisez une brosse à barbecue en acier inoxydable pour bien
nettoyer leur surface et la rendre lisse.
Restez à côté du barbecue quand vous l'utilisez.
Avant d'allumer votre barbecue, assurez-vous que tout est à portée de main. N'oubliez pas vos
ustensiles essentiels, vos aliments déjà huilés et assaisonnés, vos glaçages et sauces et des
plats propres pour les aliments cuits. Un aller-retour hâtif entre la cuisine et le jardin gâchera
votre plaisir et augmente également le risque que les aliments brûlent sur le barbecue. Les
chefs français appellent cette façon de faire la « mise en place ». Nous l'appelons « être prêt
et présent ».
Laissez-vous un peu d'espace.
Si vos grilles de cuisson sont trop pleines, votre flexibilité en sera restreinte. Laissez au moins
un quart des grilles de cuisson vide et suffisamment d'espace entre chaque aliment pour
pouvoir utiliser votre pince et manipuler la nourriture. Il faut parfois prendre rapidement des
décisions et, pour cela, il faut être en mesure de déplacer les aliments d'un endroit à un autre.
Laissez-vous donc assez d'espace pour travailler.
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MÉTHODE
OFF (éteint)
FEU MOYEN
MÉTHODE
DE CUISSON INDIRECTE
Appliquez la méthode de cuisson indirecte pour les grandes pièces de viande
nécessitant plus de 20 minutes de cuisson ou pour les aliments délicats qu'une
exposition directe aux flammes assécherait ou brûlerait, comme les rôtis, les morceaux
de volaille non désossés, les poissons entiers, les filets de poisson fragiles, les poulets
entiers, les dindes et les côtes levées. La chaleur indirecte peut également servir à
terminer la cuisson d'aliments plus épais ou de morceaux non désossés ayant été saisis
ou dorés par une chaleur directe.
Avec la cuisson indirecte, la chaleur vient d'un ou des deux côtés du barbecue. Les
aliments sont placés sur la partie éteinte de la grille de
Essayez de ne pas ouvrir le couvercle.
Le couvercle de votre barbecue ne sert pas uniquement à protéger votre repas de la pluie.
Il empêche surtout que trop d'air n'entre et que trop de chaleur et de fumée ne sortent. Un
couvercle fermé garantit des grilles de cuisson plus chaudes, un temps de cuisson plus court,
un goût fumé plus fort et des flambées moins nombreuses. Alors mettez le couvercle!
Ne retournez les aliments qu'une fois.
Quoi de mieux qu'un steak saignant avec de belles marques de saisie et de nombreux
morceaux merveilleusement caramélisés? La clé pour obtenir ces résultats, c'est de ne pas
déplacer les aliments. On a parfois tendance à retourner la nourriture avant qu'elle n'ait
la couleur et la saveur souhaitées. Dans pratiquement tous les cas, il ne faut retourner les
aliments qu'une fois. Si vous les tournez souvent, cela signifie que vous ouvrez probablement
le couvercle trop souvent, ce qui cause d'autres problèmes. Détendez-vous et ayez confiance
en votre barbecue.
Sachez quand réduire l'intensité des flammes.
Lors de la cuisson, la chose la plus importante est parfois de savoir quand s'arrêter. La façon
la plus fiable de vérifier la cuisson de vos aliments est d'investir dans un thermomètre à
lecture instantanée. Cette petite merveille mince vous aidera à repérer le moment critique où
vos aliments sont les meilleurs.
N'ayez pas peur d'expérimenter.
Dans les années 1950, le barbecue signifiait une chose : de la viande (et seulement de la
viande) carbonisée sur des flammes ouvertes. Le chef moderne n'a pas besoin d'une cuisine
pour préparer un repas complet. Utilisez votre barbecue pour créer des hors-d'œuvre, des
plats d'accompagnement et même des desserts grillés. Enregistrez votre barbecue pour
recevoir du contenu spécial qui vous inspirera. Nous aimerions vous accompagner dans votre
exploration.
cuisson.
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