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Préparation de la viande:
Ne jamais travailler à vide ou avec très peu de viande dans le hachoir, car quand le
couteau frottera sur la grille il n'y aura pas de lubrification et la température va
augmenter.
Pour être correctement hachée, et avant l'introduction dans le corps (7) la viande
doit être coupée en lanières en coupant les nerfs. Couper les nerfs demande un
couteau bien aiguisé et un certain savoir-faire que tout le monde ne maîtrise pas. Il
est donc plus facile de faire ces lanières tout en longueur dans le même sens que
les nerfs afin qu'ils restent entiers. Ces lanières doivent être faites de telle manière
que les nerfs soient expulsés du hachoir. Pensez à enlever les bouts d'os et de
couennes.
Choisir la bonne grille: Le gras ou la viande mélangé avec beaucoup de gras à
plus de difficulté à être hachée. Le gras reste plus facilement collé dans le corps du
hachoir en faisant un mélange compact. Il est donc nécessaire d'utiliser une grille
adaptée en fonction de la viande que l'on passe.
Pour la confection de steaks hachés (muscle) vous pouvez utiliser des grilles à
trous de 6 à 8mm. Pour confectionner de la saucisse et du boudin, vous pouvez
utiliser des grilles de 8 à 12mm. Pour faire du saucisson il vous faudra des grilles
de 12 à 14mm.
Pour une viande grasse ou pour du gras, utilisez une grille avec de gros trous (16 à
20mm) (ou 3 trous) pour un premier passage. Changez et réduisez le diamètre des
trous dans un éventuel second passage. Le gras a besoin de temps pour sortir du
corps et utilisez le pilon avec parcimonie. Ce dernier est, normalement, à utiliser
pour un éventuel deuxième passage de la viande dans le hachoir. Trop remplir le
hachoir et trop pousser avec le pilon ne feront que bloquer le gras dans le corps et
faire chauffer le tout. Veillez aussi à ce que le couteau soit toujours en bon état et
aiguisé. En cas de contact avec des morceaux d'os ou de couenne, il peut
rapidement être endommagé.
Entretien: N'utilisez jamais de détergents agressifs (professionnels). Utilisez de
l'eau chaude et du savon neutre. Veillez à bien sécher toutes les parties en fonte
étamée (Corps, vis sans fin, anneau de serrage). Pour les grilles et les couteaux,
qu'ils soient en acier ou en acier inox pensez à les graisser, avec de l'huile de
cuisine, après les opérations de lavage et séchage pour éviter tout risque de
rouille.
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