Publicité
Volaille
Plat
Canard, entier, 3 kg
Magret de canard, ro-
sé, de 350 g
Foie gras
Poulet, entier, 1,5 kg
Blanc de poulet, farci,
cuit à la vapeur,
de 200 g
Escalope de dinde,
cuite à la vapeur,
de 300 g
Coquelet, caille, à la
vapeur, de 150 -
200 g
Coquelet, caille, à la
vapeur, de 150 -
200 g
Pigeon, à la vapeur,
de 300 g
Pigeon, de 300 g
19.8 Cuire sous vide
La cuisson sous-vide consiste à cuire les plats « sous
vide » à basses températures entre 50 et 95 °C et
avec 100 % de vapeur.
AVERTISSEMENT ‒ Risque de préjudice pour la
santé !
En raison des températures de cuisson faibles lors de
la cuisson sous vide, il existe un risque pour la santé si
vous ne tenez pas compte des consignes d'utilisation
et d'hygiène suivantes.
Utiliser uniquement des aliments de bonne qualité.
▶
Se laver et se désinfecter les mains. Utiliser des
▶
gants jetables ou une pince pour grillade.
Préparer les aliments délicats tels que la volaille, les
▶
œufs et le poisson avec la plus grande attention.
Toujours laver soigneusement les légumes et les
▶
fruits et les éplucher si nécessaire.
Maintenir les surfaces et les planches à découper
▶
toujours propres. Utiliser différentes planches à dé-
couper pour différents aliments.
Accessoires/réci-
pients
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Moule à terrine
1. Récipient de cuis-
son à la vapeur non
perforé
2. Grille
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Tempéra-
Mode
ture en °C
cuisson
1. 150-160
1.
2. 220
2.
160
65
1. 150
1.
2. 230
2.
100
100
100
180-200
ou
100
180-200
ou
Respecter la chaîne du froid. Interrompre la chaîne
▶
du froid uniquement brièvement pour préparer les
aliments. Conserver les plats sous vide au réfrigéra-
teur jusqu'au processus de cuisson.
Les mets doivent impérativement être consommés
▶
sur le champ. Une fois cuits, consommer les mets
immédiatement et ne pas les stocker plus long-
temps. Les mets ne doivent pas non plus être
conservés au réfrigérateur. Les plats ne se prêtent
pas au réchauffement.
¡ Avec ce mode de fonctionnement, aucun préchauf-
fage n'est nécessaire.
¡ La cuisson sous-vide est un mode de préparation
diététique et sans graisse pour le poisson, la
viande, les légumes et les desserts. Utilisez un ap-
pareil de mise sous vide pour fermer hermétique-
ment les plats dans un sac de cuisson thermorésis-
tant spécial.
¡ Grâce à l'enveloppe protectrice, les nutriments et
les arômes restent préservés. Grâce aux basses
températures et au transfert direct de chaleur, vous
Humidité
Temps de
en %
cuisson
en min.
1. 60
1. 80-90
2. 0
2. 20-30
0
25-30
100
50
1. 100
1. 55-65
2. -
2. 15
100
25-30
100
17-25
100
20-25
60
15-20
ou
80
100
25-35
60
25-30
ou
80
Comment faire fr
Remarques
Faire cuire avec les
magrets vers le bas.
Retourner le canard
après la moitié du
temps de cuisson. La
fragile viande des
magrets ne se dessè-
chera alors pas au-
tant.
Faire cuire avec les
cuisses liées et les
blancs vers le haut.
Conseil recette : farcir
d'épinards et de fro-
mage de chèvre.
Conseil recette : badi-
geonner d'huile et
d'herbes de Pro-
vence.
43
Publicité
