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19.4 Poisson - cuire à la vapeur à basse
température
Utilisez la cuisson vapeur basse température pour pré-
parer du poisson.
¡ Lors de la cuisson à la vapeur entre 70 et 90°C, le
poisson ne cuit pas trop et ne se défait pas si facile-
ment. La cuisson à la vapeur à ces températures
est particulièrement intéressante pour les poissons
délicats.
Poisson
Plat
Huîtres, par 10
Tilapia, de 150 g
Dorade, de 200 g
Filet de poisson, de
200-300 g
Terrine de poisson
Truite, entière,
de 250 g
Flétan, de 300 g
Coquilles St-Jacques,
de 15-30 g
Cabillaud, de 250 g
Vivaneau rouge,
de 200 g
Sébaste, de 120 g
Lotte, de 200 g
Paupiettes de sole,
farcies, de 150 g
Turbot, de 300 g
Bar, de 150 g
Sandre, de 250 g
19.5 Viande - cuire à des températures plus
élevées
Suivez les recommandations de réglage pour la cuis-
son à des températures plus élevées.
¡ La combinaison de vapeur et de chaleur tournante
est le type de cuisson idéal pour de nombreux
types de viandes. Dans ce mode de fonctionne-
Accessoires/réci-
pients
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Moule à terrine
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
¡ Les indications pour les différents types de poissons
se réfèrent aux filets.
¡ Pour éviter d'encrasser le compartiment de cuisson
avec du fumet de poisson, enfournez le récipient de
cuisson non perforé au premier niveau à partir du
bas.
¡ Servez les préparations dans de la vaisselle pré-
chauffée.
¡ Aucun préchauffage n'est nécessaire pour la cuis-
son vapeur basse température. Placez le plat dans
le four froid et allumez ensuite l'appareil.
Tempéra-
Mode
ture en °C
cuisson
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
ment, le compartiment de cuisson hermétiquement
fermé et l'humidité empêchent l'effet desséchant de
la chaleur tournante conventionnelle. Grâce au
contrôle de l'humidité variable, les conditions opti-
males peuvent être obtenues pour chaque plat cui-
siné.
Humidité
Temps de
en %
cuisson
en min.
100
7-10
100
15-17
100
17-20
100
17-20
100
50-90
100
17-20
100
17-20
100
9-13
100
15-17
100
17-20
100
15-17
100
15-17
100
17-20
100
17-20
100
15-17
100
17-20
Comment faire fr
Remarques
au court-bouillon
Plus la coquille St-
Jacques est lourde,
plus le temps de
cuisson est long.
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