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L'acrylamide dans l'alimentation
L'acrylamide se retrouve principalement dans les
produits de pommes de terre et de céréales chauffés à
forte température, comme les chips, les frites, les
toasts, les petits pains, le pain et autres produits de
boulangerie fine (gâteaux secs, pain d'épice,
spéculoos).
Astuces de préparation faibles en acrylamide
Généralités
Cuire
Petits gâteaux secs
Frites au four
Cuisson basse température
La cuisson à basse température est une cuisson lente.
On l'appelle également cuisson douce.
La cuisson basse température est idéale pour tous les
morceaux nobles (ex. : parties délicates du bœuf, du
veau, du porc, de l'agneau ou des volailles), qui doivent
rester rosées ou à point. La viande reste fondante,
tendre et délicate.
L'avantage pour vous est que vous pouvez mieux
planifier vos menus, car la viande cuite à basse
température se réchauffe sans problème. Pendant la
cuisson, ne retournez pas la viande. Laissez la porte de
l'appareil fermée afin de maintenir une température
uniforme de cuisson.
Utilisez uniquement de la viande fraîche et saine sans
os. Retirez soigneusement les tendons et les bords
gras. Le gras développe un goût particulier prononcé
lors de la cuisson à basse température. Vous pouvez
également utiliser de la viande marinée ou épicée.
N'utilisez pas de viande décongelée.
Après la cuisson à basse température, la viande peut
être immédiatement coupée. Aucun temps de repos
n'est nécessaire. Grâce à cette méthode de cuisson, la
viande reste rosée, sans être crue ou pas assez cuite.
Plat
Magret de canard, pièces de 300 g
Blanc de poulet, pièces de 200 g, à cœur
Blanc de dinde, sans os, 6,5-8,5 cm d'épaisseur,
1 kg, à cœur
Rôti de porc, 5-6 cm d'épaisseur, 1,5 kg
Filet mignon de porc, entier
Rumsteak, 6-7 cm d'épaisseur, 1,5 kg, à cœur
Filet de bœuf, 4-6 cm d'épaisseur, 1 kg
* préchauffer
40
Les temps de cuisson doivent si possible rester brefs.
■
Les plats doivent dorer et non brunir.
■
Les plats cuisinés volumineux et épais contiennent moins d'acrylamide.
■
En convection naturelle, 200 C max.
En chaleur tournante, 180 °C max.
En convection naturelle, 190 C max.
En chaleur tournante, 170 °C max.
L'œuf ou le jaune d'œuf réduit la formation d'acrylamide.
Les répartir uniformément sur la plaque et sur une seule épaisseur. Cuire env. 400 à 600 g par plaque,
afin que les frites ne se dessèchent pas et qu'elles deviennent croustillantes.
Accessoires/ustensiles Hauteur d'en-
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
La température de cuisson douce et la durée
dépendent de la taille, de l'épaisseur et de la qualité de
la viande. C'est pourquoi des plages de réglages sont
indiquées.
Le fonctionnement différé avec heure de fin
Remarque :
de cuisson n'est pas possible avec le mode de cuisson
à basse température.
Récipients
Utilisez un récipient plat, comme un plat de service en
porcelaine ou en verre. Mettez le plat à préchauffer
dans le compartiment de cuisson.
Placez toujours le récipient ouvert sur la grille au
niveau 2.
Vous trouverez des informations supplémentaires dans
les astuces sur la cuisson à basse température juste
après les tableaux de réglages.
Commencez toujours avec la préparation à froid.
Laissez le compartiment de cuisson et le récipient
chauffer pendant env. 15 min.
Faites revenir la viande à forte température,
suffisamment longtemps de chaque côté et également
sur les extrémités. Placez immédiatement la viande
dans le récipient préchauffé. Enfournez de nouveau le
récipient et la viande dans le compartiment de cuisson
et cuisez à basse température.
Mode de
Durée de la
fournement
cuisson
cuisson en min.
2
6-8
.
2
4
.
2
6-8
.
2
6-8
.
2
4-6
.
2
6-8
.
2
6-8
.
Tempéra-
Durée
ture en °C
en min.
95*
60-70
120*
70-80
120*
140-180
85*
150-210
85*
75-100
100*
160-220
85*
90-150
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