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Farine d'amandes :
Riche en protéines. Il est préférable de la réserver aux pains sucrés et salés, plutôt qu'aux pains à levure. On
peut utiliser de la farine d'amandes ou de la poudre d'amande finement moulue.
Farine de sarrasin :
Teneur élevée en protéines et goût de noisette agréable. Il n'est pas nécessaire de la combiner à d'autres
farines pour obtenir un produit de boulangerie qui a une bonne structure.
Amidon de maïs :
Ajoute de la structure et de la stabilité au pain (ce que fait habituellement le gluten). On l'utilise en petite
quantité car elle peut donner un goût désagréable.
Graines de lin moulues :
Une fois moulues, les graines de lin sont encore plus nutritives. Elles agissent comme un liant pour donner
une structure stable.
Farine de pois chiche :
Haute teneur en protéines. Elle confère une saveur riche et sucrée. Certains trouvent le goût trop prononcé,
c'est pourquoi il est préférable de l'utiliser avec des pains salés.
Gomme de guar :
Agent épaississant qui contribue à la structure du pain. S'apparente à la gomme xanthane (elles sont
interchangeables). On doit l'utiliser en petite quantité, parce qu'elle donne un goût d'amidon plus prononcé
que font les autres gommes ou épaississants.
Mélange de farine tout usage sans gluten :
Il existe plusieurs mélanges sur le marché aujourd'hui. Ils donnent tous de bons résultats. Les mélanges
qui contiennent une proportion plus élevée de farines de riz ont généralement peu de goût.
Poudre de lait écrémé :
Ajoute de la structure aux pains en agissant comme un émulsifiant et en liant les farines sans gluten
aux matières grasses. Les protéines du lait aident à obtenir une belle croûte dorée.
Poudre de tégument de psyllium :
Riche en fibres. Fonctionne à peu près comme une gomme. C'est le meilleur moyen d'ajouter de la structure
et de lier les ingrédients ensemble dans les recettes sans gluten.
Farine d'avoine :
Très haute teneur en protéines. Ajoute un petit goût de noisette. Même si elle est peu coûteuse achetée toute
préparée, on peut en fabriquer soi-même facilement, simplement en broyant finement des flocons d'avoine
à l'aide d'un robot culinaire, d'un mélangeur ou d'un moulin à épices.
Fécule de pomme de terre :
Ajoute à la structure du pain. C'est aussi un bon attendrissant. Elle convient mieux aux pâtes qui ont un taux
d'humidité plus élevé.
Farine de riz brun :
Faite à partir des grains de riz brun (son et germe toujours présents). Riche en fibres et goût de noisette
plus prononcé que la farine de riz blanc. La farine de riz brun doit être moulue aussi finement que possible;
elle doit avoir une texture lisse et sableuse. A une haute teneur en protéines (7,5 %); c'est donc une bonne
base pour la cuisson sans gluten.
Farine de riz blanc :
Obtenue à partir des grains de riz, une fois le son et le germe retirés. Très pratique pour la cuisson sans gluten,
parce qu'elle a très peu de goût. Sa teneur en protéines est un peu moins élevée que celle de riz brun
(plus près de 5 %), mais elle se mêle bien aux autres farines.
Farine de riz blanc gluant :
Faite à partir de riz glutineux. Une version plus amidonnée de la farine de riz blanc. C'est un meilleur liant que
les farines de riz brun ou de riz blanc et il en faut peu. Un excellent ajout quand on prépare soi-même
un mélange de farines sans gluten.
Farine de sorgho :
Haute teneur en protéines et en fibres. Bon substitut à la farine d'avoine. La farine de sorgho blanche douce
donnera les meilleurs résultats.
Farine de tef :
Très haute teneur en protéines. Excellent ajout aux recettes de pain sans gluten. Petit goût terreux, semblable
à celui de la farine de blé entier.
Amidon de tapioca (farine) :
Excellent liant pour le pain sans gluten. Confère une bonne structure. À utiliser en petite quantité, car le pain
sera trop élastique.
Gomme xanthane :
Agent épaississant qui sert aussi de stabilisateur. Semblable à la gomme de guar (interchangeable). On l'utilise
en très petite quantité.
Levure :
La levure donne vie au pain. Il en existe plusieurs types. La plupart des recettes demandent de la levure
instantanée.
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