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Farines blanches (tout usage, panification et gâteaux) :
Conserver dans un endroit frais et sombre pour une période allant jusqu'à un an (vérifier la date de péremption
inscrite sur le sac avant l'emploi). Ou encore, conserver au congélateur, bien enveloppées pour éviter qu'elles
absorbent des odeurs.
Farines de blé entier et la plupart des farines sans gluten :
Conserver dans un endroit frais et sombre pour une période allant jusqu'à trois mois ou dans
le congélateur pour une période allant jusqu'à six mois.
Farines de noix :
Ces farines se détériorent très facilement. Conserver au réfrigérateur pour une période allant jusqu'à trois mois
ou au congélateur pour une période allant jusqu'à six mois.
Amidons et gommes :
Ces produits sont plus stables que les farines. Ils peuvent être conservés dans un endroit frais et sombre
pendant au moins un an.
Levure :
Toujours conserver au réfrigérateur et vérifier la date d'expiration avant l'emploi.
INGRÉDIENTS COURANTS
Farine tout usage :
Elle peut être blanchie ou non. Nous préférons la farine non blanchie. On l'utilise avec le robot-boulanger pour
la fabrication de la plupart des pains à levure et des pains éclair.
Farine panifiable :
Une farine non blanchie à haute teneur en protéines et en gluten. Elle est idéale pour le pain artisanal.
Elle peut remplacer la farine tout usage. Elle contribue à augmenter le volume du pain.
Œufs :
Les œufs confèrent saveur, richesse et couleur au pain. Ils agissent à la fois comme émulsifiant (pour garder
le pain frais et moelleux) et comme agent levant (pour augmenter le volume). Avec la fonction de départ
différé, on ne doit pas utiliser d'œufs frais, mais les remplacer par des œufs en poudre ou de la poudre
de blanc d'œuf qu'on ajoutera à la farine. Dans certaines recettes du programme « Pâte », on badigeonne
la pâte de dorure d'œuf (un œuf battu avec de l'eau ou du lait) après la dernière fermentation et avant
la cuisson pour que la croûte soit dorée et lustrée. Nous utilisons des gros œufs dans toutes nos recettes.
Matières grasses (de toutes sortes) :
Rehaussent la saveur, la valeur nutritive et la texture du pain. Elles conviennent à à peu près n'importe
quelle recette de pain à laquelle on désire ajouter leurs saveurs.
Matières sèches de lait écrémé :
Au moment de mettre les ingrédients dans le moule, on peut ajouter du lait en poudre avec la farine
comme substitut de lait frais, ce qui permet d'utiliser la fonction de départ différé. Du lait en poudre
ajouté au pain (souvent avec du lait ou des produits laitiers frais) donnera une croûte plus molle.
Sel :
Un ingrédient essentiel du pain à levure. En plus de rehausser la saveur, il agit sur la levure et fait gonfler
la pâte. Nous utilisons du sel cascher dans nos recettes.
Édulcorants :
Le sucre granulé, la cassonade, le miel, la mélasse, le sirop d'érable, le sirop doré et autres stimulent
la croissance et le développement de la levure.
Gluten de froment élastique :
Une farine à très haute teneur en protéines, faite de blé dur et dont on a retiré la majeure partie de la fécule.
Dans la confection du pain à levure ordinaire, le gluten de froment élastique sert principalement d'additif
pour améliorer les pâtes faites à partir de farines à faible teneur en gluten, comme la farine de blé entier
ou d'autres grains. Pour la confection de pains rapides, il aide à faire mieux lever le pain dans une période
de fermentation plus courte.
Levure :
Nos recettes demandent de la levure instantanée, qu'on trouve dans toutes les épiceries ou les marchés
en ligne. Pour la préparation des pains express, il faut utiliser de la levure à action rapide.
INGRÉDIENTS SANS GLUTEN
Le pain est une science... le pain sans gluten en est quasiment une autre! Pour obtenir un pain sans gluten
stable que l'on peut trancher, griller et préparer en sandwichs, il faut utiliser une variété de farines et
d'ingrédients. Nous avons mis au point des recettes qui offrent un bon équilibre de protéines, de matières
grasses et d'amidon pour donner des résultats savoureux.
On peut se procurer tous les ingrédients énumérées ci-dessous dans le rayon des produits pour
la pâtisserie-boulangerie ou sans gluten dans les marchés d'alimentation, les marchés d'aliments naturels
et les marchés en ligne. Il existe également.
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