Cuppone Tiziano TZ 420 Manuel D'utilisation Et D'entretien page 7

Notions préliminaires
Quelque conseil à titre indicatif...
• Avant de commencer la cuisson, effectuez toujours le pré-
chauffage du four, il est fondamental pour réussir les produits.
doit durer au moins une
Le préchauffage du four
• En phase de travail, maintenez les plans réfractaires propres
en les nettoyant avec une brosse aux poils durs.
• Lors du passage d'un type de pizza à l'autre, attendez le
temps nécessaire afin que le four se stabilise.
• Un excès de farine introduite dans la chambre de cuisson
peut générer de la fumée, des odeurs et donner un mauvais
goût à la pizza.
• Nettoyez le four à la fin de chaque service.
• Pour les pizzas cuites sur plaque et les pizzas à la pelle, il
sera nécessaire d'alterner la sélection de MIN/MAX (surtout
en voûte) pendant la précuisson et la cuisson pour obtenir
un résultat optimal et une récupération rapide de la chaleur
dans la chambre.
• Pour le pain, il est recommandé de vaporiser de l'eau sur la
surface du produit et d'introduire une casserole d'eau dans le
four pour obtenir de la vapeur dans la chambre.
Ed. 0423- 70702502 RÉV03 Tiziano Utilisation et entretien
Fig.2
Dans les fours, les produits cuisent grâce à l'action combinée de :
• rayonnement : la chaleur et les rayons Infrarouges produits
heure.
par les résistances supérieures rendent les produits croquants
et dorés
• convection : l'air chaud qui circule dans la chambre cuit uni-
formément le produit
• conduction : les résistances inférieures réchauffent les plans
réfractaires sur lesquels sont posés les produits.
RÉSULTATS DE CUISSON INSATISFAISANTS
Si les résultats de cuisson ne sont pas conformes aux attentes,
essayez de vérifier ces causes :
• paramètres du four erronés :
• température en chambre trop élevée ou trop basse
• préchauffage incorrect :
• le préchauffage est fondamental pour obtenir des résultats
optimaux dès la première pizza
• en préchauffage, la température de la SOLE a été program-
mée de manière trop élevée : les plans réfractaires, sans la
présence des produits, ont excessivement chauffés en brû-
lant les premières pizzas cuites.
Fig.2
QU'EST-CE QUE PIZZAFORM ?
Pizzaform est un brevet du fabricant. Il s'agit
d'une presse spéciale, produite en cinq mo-
dèles, qui permet de former des disques de
pâte à pizza jusqu'à Ø52 cm - [Ø20,47 in.].
Ses caractéristiques principales sont :
- production horaire élevée, jusqu'à 400
pizzas à l'heure, sans l'utilisation de main
d' œ uvre spécialisée ;
- forme et épaisseur du disque de pâte
parfaitement uniformes sans renoncer
au bord traditionnel, obtenu grâce à la
conformation spéciale des plats chromés ;
- possibilité de varier facilement l' é paisseur
des disques de pâte.
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RAYONNEMENT
CONDUCTION