Mouture D'essai En Vue De L'obtention De Farines Pour L'essai Alvéographique - Chopin CD1 Mode D'emploi

3. MOUTURE D'ESSAI
EN VUE DE
L'OBTENTION DE
FARINES POUR
L'ESSAI
ALVÉOGRAPHIQUE
Mode d'emploi 
02/2017
Moulin de laboratoire CD1
La mouture s'effectue sur 500 g de grains de blés, nettoyés de toute
substance étrangère, et amenés, par humidification ou séchage, à
une teneur en eau fixée à 16,5 ou 17,5 (voir ci-dessous).
Des micro-moutures de 100 g peuvent également être pratiquées
dans les mêmes conditions avec utilisation du micro-pétrin extrac-
teur utilisant 50 g de farine.
L'obtention de farines significatives passe par les stades suivants :
3.1 La préparation du blé
■ Nettoyage
Le grain doit être nettoyé avec soin, c'est-à-dire débarrassé des
graines étrangères (autres céréales et plantes adventices), des
pierres et des particules métalliques. Ce nettoyage doit être prati-
qué, soit à la main, en étalant l'échantillon sur une surface de 0,50 x
0,50 m, soit au nettoyeur automatique.
■ Conditionnement à la teneur en eau retenue
❏ La teneur en eau et sa répartition dans le grain a une extrême
importance sur les résultats de la mouture elle même et sur les
résultats alvéographiques. Il est donc nécessaire de normaliser la
teneur en eau à un niveau déterminé, par humidification ou par
séchage, et de rechercher les conditions propres à la répartition la
plus homogène de l'eau dans les grains. Le moyen le plus simple
est la technique dite "du repos".
❏ La nature physique de l'amande du grain est très différente sui-
vant que l'on a affaire à des grains à amande farineuse ou à des
grains à amande vitreuse.
Dans le premier cas, la section transversale du grain laisse appa-
raître une structure grenue, de couleur blanche et de faible dureté.
Dans le second cas, la section transversale, cornée et de couleur
ambrée, résiste fortement à toute action mécanique.
Il existe bien sûr tout un gradient de grains de structure intermé-
diaire, partie farineuse - partie vitreuse ; ce sont des grains mitadi-
nés.
Le comportement des grains farineux et vitreux est évidemment dif-
férent en mouture, notamment en ce qui concerne la production de
semoule et de farine. On peut ainsi prévoir (ce qui existe dans
l'industrie) des types de conditionnement :
- Blé à grain farineux : mouture 16,5% - repos 24 H.
- Blé à grain entièrement vitreux : mouture 17,5% - repos 24 à 48H
- Grains vitreux mitadinés : mouture 17,5% - repos 24H
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