Table des Matières
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Guide de mise en conserve
ATTENTION
Une mise en conserve mal réalisée peut avoir de
graves conséquences sur la santé. Il est
important de lire attentivement ce guide et de
suivre toutes les étapes afin de s'assurer que
les aliments sont traités dans le respect de leur
valeur nutritionnelle et qu'ils sont propres à la
consommation.
A.
MISE EN CONSERVE ET
STÉRILISATION SOUS PRESSION
POURQUOI LA MISE EN CONSERVE
SOUS PRESSION ?
La mise en conserve ou stérilisation sous
pression peut être utilisée pour tous les
aliments et particulièrement ceux qui sont peu
acides, comme les légumes, la viande et les
fruits de mer.
Mesures de précaution : Utiliser les durées,
températures et méthodes exactes spécifiées
dans les recettes afin de protéger les aliments
contre les bactéries, moisissures et/ou enzymes
nocives.
ACIDITÉ DES ALIMENTS
Moins les aliments contiennent d'acidité, plus il y
a de risque d'altération et de contamination.
Aliments fortement acides
Pommes
Compote de pomme
Abricots
Baies
Cerises
Canneberges
Jus de fruits
Oranges
Pêches
Poires
Betteraves en
saumure
Ananas
Prunes
Rhubarbe
(stérilisation des bocaux)
Le processus de mise en conserve ou stérilisation
permet la préparation et la conservation de tous les
mets préférés de la famille, y compris les fruits et
légumes frais ou cuits, les viandes, les confitures et
les gelées. La stérilisation et mise en conserve est
le moyen idéal de consommer des produits hors-
saison bon marché. Il suffit pour cela d'acheter des
aliments en grosses quantités, à bas prix et de les
stériliser afin de pouvoir les consommer plus tard,
lorsqu'ils deviennent rares et chers.
Les modifications des temps de cuisson d'une
recette peuvent détruire les nutriments et la saveur
des aliments. Les enzymes des aliments peuvent
favoriser la présence de moisissures et de levures,
qui à leur tour entraînent la détérioration des aliments.
Il est possible de détruire ces agents en utilisant la
méthode de stérilisation à une température de 100°C.
Toutefois, d'autres contaminants de type salmonelle,
staphylocoque doré et clostridium botulinum –
responsable du botulisme – peuvent se développer.
Ces bactéries nocives peuvent être détruites à la
température de 115°C, laquelle ne peut être obtenue
que par la méthode de stérilisation sous pression.
Les aliments tels que les fruits sont riches en acides.
Les viandes, produits laitiers et fruits de mer ont des
taux en acide faibles (voir tableau ci-dessous)
Une stérilisation sous pression adaptée réduit la
possibilité d'altération et de contamination.
Aliments peu acides
Asperges
Haricots
Betteraves
Carottes
Maïs
Hominy
Viande
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Champignons
Gombos
Petits pois
Pommes de terre
Fruits de mer
Epinards
Courge d'hiver
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