Table des Matières
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I. INTRODUCTION
Cet ordinateur est conçu pour simplifier le procédé de synchronisation et permettre aux opérateurs de passer plus de
temps avec leurs clients et d'exécuter d'autres responsabilités importantes. Le contrôle de qualité des produits cuits
est assuré par divers caractéristiques, notifications, affichages et alarmes conçues dans l'ordinateur.
A. GESTION DU FILTRE / SHORTENING DE L'ORDINATEUR ULTRASTAT25
1. Mesurer, Noter et Contrôler la Dégradation du Shortening
Le premier principe de la GF/GS est de savoir à quel point le shortening est "usé". La cuisson entraîne des
modifications et des "impuretés" au shortening et l'effet varie avec le temps de cuisson, la température
de cuisson, la panure, la charge de cuisson, les particules de glace et d'autres facteurs difficiles à nommer et à
quantifier.
Pour le U25, les boutons de cuisson du contrôleur (touches de produit) sont programmés pour le temps et
la température et libellés pour un certain type de produit. Il est également possible de programmer dans chaque
touche de produit une mesure de la dégradation du shortening rencontrée avec chaque cuisson du produit
prévu. Plutôt que d'utiliser une mesure (comme des pièces ou des livres) qui ne représentent pas vraiment
l'ensemble des facteurs de dégradation du shortening, l'unité de mesure est le HIT.
Définir les HITS - Tout restaurant ou chaîne de restaurants détermine la quantité de dégradation à associer
à chaque cuisson de chaque produit et conçoit un système pour que les "entrées" de cuisson prévues de la
dégradation la moins forte à la plus forte puissent être représentées par une série de nombres entiers. Par
exemple, cuire une livre de frites nature est l'entrée de cuisson la moins dégradante prévue. Le chef chercheur
attribuerait un petit nombre entier de hits, disons 3. Le bouton pour une livre serait programmé pour 3 hits. La
touche de produit pour cuire 2 livres en une entrée serait programmées pour 2 fois 3 ou 6 hits.
La cuisson de 5 livres d'escalopes de veau panées peut être déterminée pour dégrader le shortening 5 fois plus
que la cuisson d'une livre de frites nature. La touche de produit pour 5 livres d'escalopes de veau panées serait
programmée pour 5 fois 3 ou 15 hits.
Le chef chercheur décide ensuite à quel point il veut que son shortening soit usé avant d'être filtré et à quel
point il doit être usé avant d'être jeté. S'il décide que le shortening doit être filtré après avoir cuit l'équivalent
de 5 entrées de 5 livres d'escalopes de veau panées, il indiquera que le filtrage doit être effectué après 5
(entrées) fois 15 (hits d'escalopes de veau) ou 75 hits. Il programmera ensuite la touche de fonction associée
aux hits du filtre (TF7) avec une limite de hits avant que le message de filtrage soit affiché. Cette quantité est
libellée FHCL (pour "filter hit count limit," ou limite du nombre de hits du filtre) et serait réglée sur 75. Tout
ensemble cohérent d'unités convient tant que les hits sur les touches de produit et lalimite de hits sur la 7ème
touche de fonction ont été définis pour être la mesure du même degré de dégradation.
Vérifier le nombre de HITS - Quand le total de hits du filtre (visible comme FHCS sur la touche de fonction
7 ou en appuyant sur la touche "O" en mode prêt) atteint le FHCL (dans notre exemple 75), le contrôleur
affiche le message "FILTER" alternativement avec d'autres messages (tels que "READY") pour indiquer
qu'un filtrage est recommandé.
Certains restaurants peuvent vouloir utiliser une option du système de gestion du filtre (GF/GS) comme
précaution supplémentaire. Le U25 mesure combien de temps la friteuse est restée en MARCHE depuis le
dernier filtrage. Il est possible de régler dans la touche de produit 7 la valeur du TEMPS en heures. Quand la
cuve est restée en marche pendant cette quantité de temps, un message de "FILTER" s'affiche. La raison est
qu'après seulement quelques entrées pour ajouter des impuretées, le shortening se dégrade simplement au
ralenti à une température élevée.
PN 30A190 rev Jan2007
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