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INSTRUCÕES PARA A COZEDURA
irradiação de raios infra-vermelhos, sendo apropriada para carnes de pequeno
tamanho e para tostas. As carnes e o peixe a cozinhar no grelhador deverão ser
ligeiramente engordurados com azeite e colocados sempre na grelha. Esta terá de
ser disposta nos guias mais próximos ou mais afastados do elemento grelhador,
em proporção à espessura da própria carne; a tabela a seguir indicada fornece
alguns exemplos de tempos de cozedura e de posições dos alimentos. Os tempos
de cozedura podem variar segundo a natureza dos alimentos, a sua
homogeneidade e o seu volume.
COZER A PASTELARIA
A circulação do ar no forno assegura uma instantânea e uniforme repartição do
calor. O pré-aquecimento do forno já não é necessário. Porém, para a pastelaria
mais delicada o forno pode ser pré-aquecido. Podem-se introduzir no forno mais
tabuleiros com pastelaria, tendo o cuidado para não usar o primeiro guia partindo
de cima. Junto com a pastelaria podem-se cozer ao mesmo tempo também outros
tipos de alimentos (peixe, carne, etc.) sem que haja passagem de gostos e
cheiros. Estas cozeduras múltiplas podem ser realizadas desde que, mesmo com
tempos diferentes, as temperaturas de cozedura dos vários alimentos sejam
iguais.
GRATIN
Com este termo indica-se a mudança da superfície de um alimento pré-cozinhado,
quando, introduzido no forno, adquire um aspecto torrado e dourado. Gnocchi alla
romana, polenta pasticciata, arroz, lasanhas, massa e verdura temperadas à base
de molho branco, são as preparações típicas para este tipo de cozedura.
DESCONGELAR
A descongelação ocorre como em temperatura ambiente com a vantagem de ser
mais rápida. As dez horas de frigorífico reduzem-se a uma hora para cada quilo de
carne. Colocar a carne envolvida na própria embalagem num prato. Introduzir no
forno.
TEMPOS DE COZEDURA
Na tabela específica são indicados alguns exemplos de regulação do termóstato e
do tempo de cozedura. Os tempos de cozedura podem variar segundo a natureza
dos alimentos, a sua homogeneidade e o seu volume. Temos a certeza que
depois de poucas provas a experiência sugerirá eventuais variações aos valores
indicados na tabela.
Notas:
• Para os assados de carne de boi, vitela, porco e peru com osso ou enrolados
aumentar de cerca de 20 minutos os tempos descritos na tabela.
• A indicação descrita na tabela para o uso dos degraus é a preferencial no caso
de cozeduras em duas prateleiras.
• Os tempos descritos na tabela referem-se à cozedura de apenas um alimento;
para mais alimentos é preciso aumentar os tempos de cozedura de 5-10
minutos.
13 - PT
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