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INSTRUCTIONS POUR LA CUISSON
peu épais et pour des toasts. Les viandes et le poisson à cuire au gril doivent être
légèrement huilés et toujours placés sur la grille. Celle-ci doit être introduite dans
les guides plus proches ou plus lointains de l'élément gril, en fonction de
l'épaisseur de la viande; le tableau ci-après illustre quelques exemples de temps
de cuisson et de positions de la nourriture. Les temps de cuisson peuvent varier en
fonction de la nature des aliments, de leur homogénéité et de leur volume.
CUISSON DE LA PATISSERIE
La circulation d'air dans le four assure une répartition instantanée et uniforme de la
chaleur. Le préchauffage du four n'est plus nécessaire.
Pour la pâtisserie la plus délicate, le four peut néanmoins être préchauffé.
On peut introduire dans le four plusieurs moules à pâtisserie en veillant à ne pas
utiliser le premier guide en partant du haut. Avec de la pâtisserie, on peut faire
cuire en même temps d'autres aliments (poisson, viande, etc.) sans qu'il y ait de
transmission de saveurs et d'odeurs.
Même si elles sont des durées différentes, ces cuissons multiples peuvent être
effectuées à condition que les températures de cuisson des différents aliments
soient les mêmes.
GRATINER
Ce terme indique le changement de la surface d'un aliment généralement précuit,
lorsqu'il prend un aspect croustillant et doré après avoir été mis au four.
Les préparations typiques pour ce genre de cuisson sont les gnocchis à la mode
romaine, la polenta pasticciata, le riz, les lasagnes, les pâtes et les légumes
assaisonnés à base de béchamel.
DECONGELER
La décongélation s'effectue comme à température ambiante mais offre l'avantage
d'être plus brève. Les dix heures de réfrigérateur se réduisent à une heure par kilo
de viande. Mettre la viande enveloppée dans son emballage dans un plat et
l'enfourner ensuite.
TEMPS DE CUISSON
Le tableau de cuisson indique quelques exemples de réglage du thermostat et du
temps de cuisson. Les temps de cuisson peuvent varier selon la nature des
aliments, leur homogénéité et leur volume. Après quelques tentatives, l'expérience
enseignera les éventuelles variations à apporter aux valeurs figurant dans le
tableau.
Remarques:
• Pour les rôtis de bœuf, de veau, de porc et de dinde avec os ou roulés,
augmenter d'environ 20 minutes les temps indiqués dans le tableau.
• L'indication décrite dans le tableau pour l'utilisation des gradins est celle
préférentielle en cas de cuissons sur plusieurs niveaux.
• Les temps indiqués dans le tableau se réfèrent à la cuisson d'un seul aliment;
pour plusieurs aliments, il faut augmenter les temps de cuisson de 5 à 10
minutes.
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