Table des Matières
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Aliments
Quiche, tarte plate garnie
Cake
Petits gâteaux
(selon EN60350-1)
Biscuiterie dressée
(selon EN60350-1)
Tarte
Biscuit à l'eau
(selon EN60350-1)
Choux, éclairs
Fermentation (Faire lever la pâte)
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Le four combi-vapeur offre le climat idéal pour faire
lever la pâte et les préparations à base de pâte ou
encore les pâtons sans qu'ils ne se dessèchent.
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Pour ce faire, utiliser le mode de fonctionnement
« Fermentation » V.
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Avec ce mode de fonctionnement, aucun
préchauffage n'est nécessaire.
Aliments
Pâte - pizza
Pâte - pain
Pâte - brioche
Bac de cuis-
Tempéra-
son
ture en °C
Moule à qui-
190 - 210
che, grille
Moule rectan-
165 - 170
gulaire/
démontable,
grille
non perforé -
160
niveau 2
perforé,
150
niveau 1
non perforé -
niveau 3
non perforé -
140
niveau 2
perforé,
140
niveau 1
non perforé -
niveau 3
Moule à tarte,
190 - 200
grille
non perforé
150
non perforé
180 - 190
Bac de cuis-
Tempéra-
son
ture en °C
Plat creux/
38
grille
Plat creux/
45
grille
Plat creux/
45
grille
Humi-
Temps de
Remarques
dité en %
cuisson
en min.
0
45 - 60
0 - 30
50 - 75
0
25 - 30
Préchauffer
0
30 - 35
0
50
Préchauffer
0
50
0 - 30
30 - 45
par ex. avec des pommes, du chocolat, des
abricots ou salées avec des asperges, des
oignons, du fromage
0
40
Préchauffer
0 - 30
40 - 45
▯
Le plat creux n'a pas besoin d'être recouvert par un
torchon humide. Laisser lever la préparation dure
moitié moins longtemps qu'avec la méthode
conventionnelle.
▯
Le temps de cuisson indiqué est purement indicatif.
Laisser lever la pâte, jusqu'à ce qu'elle ait doublé
de volume.
Mode de
Temps
Remarques
cuisson
de cuis-
son en
min.
V
25
par ex. pâte à la levure de boulanger, culture
de fermentation naturelle, levain
V
40
V
55
Tableaux et conseils
fr
57
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