Table des Matières
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Fonctionnement
Ingrédients pour la cuisson du pain
1. Farine de froment blanche ou semi-blanche
C'est la farine la plus utilisée. Elle a une haute teneur en gluten (riche
en protéines). Le gluten (substance collante) permet d'augmenter le
volume de la pâte durant la cuisson, donne un produit final plus consis-
tant et facilite la panification.
2. Farine complète
Elle s'obtient avec la mouture de différentes farines. Les valeurs nu-
tritives de la farine complète sont plus importantes que celles de la
farine blanche. Le pain complet est plus consistant et plus plat; c'est
pourquoi diverses recettes proposent d'associer farine blanche et fa-
rine complète, pour obtenir un résultat optimal. Le pain complet pur ne
devient jamais aussi haut que le pain blanc.
3. Farine de seigle
Similaire à la farine complète, la farine de seigle est très riche en vita-
mines et en sels minéraux. Comme elle ne contient pas de gluten, elle
doit être associée à une grande quantité de farine blanche/semi-blan-
che, afin que la pâte ne s'affaisse pas après le levage.
4. Sucre
Le sucre, composant important dans la cuisson du pain au levain, per-
met d'obtenir une belle croûte. Si possible, utiliser du sucre brut (plus
nourrissant que le sucre blanc).
5. Levain
Il est ajouté à la pâte frais ou sec, selon la quantité de farine. Il permet
d'obtenir une pâte moelleuse et un beau pain léger.
La levure fraîche doit être conservée au réfrigérateur et ne doit pas être
utilisé au-delà de la date de péremption
La vieille levure, que l'on reconnait à sa couleur gris/marron, s'effrite
facilement, est amère et a une odeur désagréable. Test: la verser dans
de l'eau chaude: si elle remonte à la surface, elle est encore bonne. La
levure peut être congelée.
Dosage levure fraîche (portions de 42 g): 500 g de farine/5-20 g de
levain frais
Dosage levure sèche (un sachet de 7 g correspond à 25 g de levure
fraîche): 500 g farine/7 g levure sèche
6. Levure en poudre pour gâteaux
Le bicarbonate de soude contenu dans la levure pour gâteaux dégage
du bioxyde de carbone, qui fait lever la pâte.
7. Sel
L'ajout de sel est indispensable pour accentuer le goût du pain et pour
obtenir une belle croûte. Ne pas ajouter trop de sel, car cela nuirait au
levage. Si nécessaire, il est possible de ne pas mettre de sel du tout; le
pain sera plus fade.
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