Gaggenau BS 470/471 Notice D'utilisation page 52

Tableaux et conseils
fr
Après la cuisson, sortez les sachets avec précaution,
car de l'eau chaude se dépose sur le sachet sous vide.
Enfournez le bac de cuisson non perforé au niveau situé
en dessous du bac perforé contenant l'aliment cuit
chaud.
Séchez l'extérieur du sachet, placez-le dans un bac de
cuisson non perforé propre et ouvrez-le avec une paire
de ciseaux. Versez le plat cuisiné entier ainsi que le
liquide dans le bac de cuisson.
Après la cuisson sous vide, le plat cuisiné peut être
amélioré comme suit :
Viande : saisissez-la quelques secondes de chaque
côté, brièvement et à feu vif. Cela lui donne une belle
croûte et les arômes grillés sans excès de cuisson. Le
Teppan Yaki ou un gril permettent d'améliorer
grandement le résultat. Important : essuyez la viande
avec un torchon avant de la mettre dans l'huile chaude
pour éviter les projections de graisse.
Aliments
Viande
Entrecôte, saignante
(de 180 g)
Entrecôte, rosée
(de 180 g)
Entrecôte, bien cuite
(180 g)
Quasi de veau (de 160 g)
Steaks de bœuf, saignants
(de 180 g)
Steaks de bœuf, rosés
(de 180 g)
Steaks de bœuf, bien cuits
(de 180 g)
Médaillons de porc
(de 80 g)
Volaille
Magret de canard
(de 350 g)
Foie gras
(1 rouleau de 300 g)
Blanc de poulet (de 250 g)
Poisson et fruits de mer
Crevettes (125 g)
Coquilles St-Jacques
(de 20 - 50 g)
52
Bac de cuis- Température
son en °C
perforé 58
perforé 63
perforé 70
perforé 60
perforé 58
perforé 63
perforé 70
perforé 63
perforé 58
perforé 80
perforé 65
perforé 60
perforé 60
Légumes : saisissez-les brièvement dans une poêle ou
sur le Teppan Yaki pour obtenir des arômes grillés. Ils
peuvent alors être assaisonnés sans problème ou
mélangés à d'autres ingrédients sans qu'ils ne
refroidissent.
Poisson : ajoutez des épices et nappez-le de beurre
chaud. Comme de nombreux types de poisson
s'effilochent légèrement après la cuisson sous vide, il
est possible de le saisir légèrement juste avant de le
cuire sous vide.
Saisissez l'aliment un peu plus longtemps si, suite à la
cuisson vide, ce dernier n'a pas encore atteint le degré
de cuisson souhaité.
Servez les mets sur des assiettes préchauffées et si
possible avec de la sauce ou du beurre chaud, car la
cuisson sous vide se fait à des températures
relativement basses.
Mode de Temps de Remarques
cuisson cuisson
en min.
§
100 Après l'opération de cuisson sur le Tep-
pan Yaki ou le gril, saisir brièvement l'ali-
ment des deux côtés à haute
§
90
température. Il se formera ainsi une
belle croûte et l'arôme grillé sera habi-
§
85
tuel sans trop cuire la viande.
§
80
§
60
§
50
§
45
§
75
§
70 Après le processus de cuisson, griller le
côté peau dans une poêle chaude pour
qu'elle soit croustillante.
§
30 Astuce de cuisson : dénerver le foie de
canard, ajouter les autres ingrédients.
Le rouler dans du film alimentaire et le
percer en plusieurs endroits. Mettre le
rouleau sous vide et le laisser refroidir
plusieurs heures au réfrigérateur avant
de le cuire sous vide.
§
60
§
30 Astuce de cuisson : les mettre sous vide
avec de l'huile d'olive du sel et de l'ail.
§
6 - 10 Plus les coquilles sont lourdes, plus le
temps de cuisson sélectionné doit être
long.