Table des Matières
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Recettes
Poitrine de porc
À la fin de la cuisson, il n'est pas nécessaire
de faire revenir la poitrine. Cuite à tempé-
rature élevée pendant longtemps la graisse
se décompose, ce qui rend la poitrine très
tendre et d'une texture exceptionnelle.
Nombre de parts: 4
3 cuillères à soupe de graines de fenouil
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à café de poivre blanc en grains
1 cuillère à soupe de sel
1 kg de poitrine de porc, de 2,5 cm
d'épaisseur avec la peau entaillée
1. Remplissez l'appareil d'eau. Préchauffez
l'eau à 82°C.
2. Mettez le fenouil, la coriandre, les grains
de poivre blanc et le sel dans un mortier
et pilez-les. Écrasez les ingrédients jusqu'à
obtenir une fine poudre.
3. Frottez le porc avec le mélange d'épices.
4. Placez le porc dans le sac de cuisson.
Scellez sous vide.
5. Placez le sac dans l'appareil lorsque celui-ci
a atteint la bonne température. Veillez à
bien immerger les sacs dans l'eau.
6. Laissez cuire pendant 9 heures. (Si vous ne
consommez pas la préparation immédiate-
ment, plongez le sac dans un bain de glace
jusqu'à refroidissement complet puis placez
au réfrigérateur).
7. Sortez le porc des sacs et jetez le liquide.
Servez.
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Magret de canard aux cinq épices
Nombre de parts: 4
4 magrets de canard 2 anis étoilés, écrasés
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de mélange de 5 épices
chinoises
1 cuillère à café de poudre d'ail
Sel et poivre fraîchement moulu, selon les goûts
1. Remplissez l'appareil d'eau. Préchauffez
l'eau à 64°C.
2. Placez tous les ingrédients dans un grand
saladier. Frottez les magrets avec le
mélange d'épices.
3. Placez le canard dans le sac de cuisson, en
ne disposant qu'une seule couche. Il vous
faudra peut-être plusieurs sacs. Scellez
sous vide.
4. Placez le sac dans l'appareil lorsque celui-ci
a atteint la bonne température. Veillez à
bien immerger les sacs dans l'eau.
5. Laissez cuire pendant 2 heures. (Si vous ne
consommez pas la préparation immédiate-
ment, plongez le sac dans un bain de glace
jusqu'à refroidissement complet puis placez
au réfrigérateur).
6. Sortez les magrets des sacs et jetez le
liquide.
7. Faites chauffer une grande sauteuse sur
feu moyen. Faites cuire le canard en le
disposant la peau vers le bas pendant 2 à 3
minutes ou jusqu'à ce que la peau soit
dorée et croustillante. Laissez reposer 5
minutes. Servez.
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