Table des Matières
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Caractéristiques des aliments
Os et matières grasses
Les deux influencent la cuisson. Les os conduisent irrégulièrement
la chaleur. Il peut y avoir surcuisson de la viande qui entoure
l'extrémité des os, tandis que celle placée sous un gros os, tel un
jambon, peut ne pas être tout à fait cuite. Les grandes quantités de matières grasses
absorbent plus rapidement les micro-ondes et risquent d'engendrer une surcuisson des
viandes.
Densité
Les aliments poreux et aérés, tels les pains, gâteaux ou petits
pains, prennent moins de temps à cuire que les aliments
compacts et lourds comme les pommes de terre et les rôtis.
Faire attention lors du réchauffage des aliments avec un centre
à consistance différente, tels les beignes. Le centre de certains
aliments est composé de sucre, eau ou matières grasses, et ces centres attirent les
micro-ondes (par exemple, les beignes avec gelée). La gelée à l'intérieur des beignes
peut être très chaude même si le beigne n'est que tiède. Afin d'éviter des brûlures,
laisser reposer afin de refroidir le centre.
Quantité
La cuisson de deux pommes de terre prend plus de temps que celle d'une
pomme de terre. Si la quantité d'aliments diminue, il en est de même
pour le temps de cuisson.
La surcuisson entraîne une diminution de l'humidité dans les aliments, causant ainsi
un risque d'incendie. Ne jamais laisser le four micro-ondes sans surveillance lorsqu'il
est utilisé.
Forme
Les aliments de même forme cuisent plus uniformément.
L'extrémité fine d'un pilon cuit plus vite que l'extrémité où il y
plus de viande. Compenser les différences de forme des
aliments en plaçant les parties minces vers le centre et les
grosses vers l'extérieur.
Dimensions
Les petites portions et les parties minces cuisent plus
rapidement que les grosses.
Température de départ
Les aliments à la température de la pièce prennent moins de temps à cuire
que ceux qui sortent du réfrigérateur ou du congélateur.
Techniques de cuisson
Perçage
La peau, la pelure ou la membrane de certains aliments doit être percée ou fendue avant
la cuisson pour permettre à la vapeur de s'échapper. Percer les huîtres, les palourdes, le
foie de poulet, les pommes de terre et les légumes entiers. Une lamelle d'environ 2,5 cm
(1 po) doit être pelée de la peau des pommes ou des pommes de terre nouvelles avant la
cuisson. Percer ou fendre les saucisses fraîches et fumées. Ne pas faire cuire ou réchauffer
des œufs entiers, avec ou sans leur coquille. La vapeur s'accumule dans les œufs entiers,
engendrant ainsi un risque d'explosion, de dommage au four ou de blessures. Par contre,
il est possible de réchauffer des œufs durs TRANCHÉS ou de faire cuire des œufs
BROUILLÉS.
Apparence
La couleur des aliments cuits par micro-ondes peut différer de celle des aliments cuits au
four traditionnel ou qui utilisent un produit à brunir. II est possible d'améliorer
l'apparence des viandes et de la volaille en les badigeonnant de sauce Worcestershire,
de sauce barbecue ou de sauce à brunir. Combiner la sauce à brunir et le beurre ou la
margarine fondu, et badigeonner la viande avant la cuisson. Pour les pains éclair et les
muffins, la cassonade peut remplacer le sucre granulé. La surface peut également être
saupoudrée d'épices foncées avant la cuisson.
Espacement
Les aliments individuels, tels les petits gâteaux, les pommes de terre et les hors-d'œuvre
cuiront plus uniformément s'ils sont placés à une distance égale les uns des autres. Si
possible, disposer les aliments en cercle.
Caractéristiques des aliments
Couvercle
Tout comme la cuisson au four traditionnel, l'humidité des aliments s'évapore durant la
cuisson au four micro-ondes. Un couvercle de faitout ou une pellicule plastique est
utilisé pour un meilleur scellage. Lors de l'utilisation d'une pellicule plastique, replier
certains rebords du plastique sur lui-même pour permettre à la vapeur de s'échapper. Il
peut être nécessaire de desserrer ou d'ôter la pellicule plastique pendant le temps de
repos. Afin de prévenir les brûlures causées par la vapeur, s'assurer de tenir les
couvercles en verre ou les pellicules plastiques loin du corps lors de leur retrait. Le
papier paraffiné et les essuie-tout permettent aussi de conserver l'humidité des
aliments à différents degrés.
Temps de cuisson
Les temps de cuisson varient selon la forme des aliments, les températures de départ et
les préférences régionales. Toujours commencer la cuisson des aliments à partir du
temps de cuisson le plus court proposé dans la recette et vérifier si l'aliment est
suffisamment cuit. Si l'aliment n'est pas assez cuit, poursuivre la cuisson. Il est toujours
possible de rallonger la cuisson d'un aliment qui n'est pas assez cuit. Rien ne peut être
fait si l'aliment est trop cuit.
Mélange
Il est nécessaire de remuer les aliments pendant la cuisson au four micro-ondes. Amener
la portion cuite du bord vers le centre et la portion moins cuite du centre vers l'extérieur
du plat.
Réarrangement
Réarranger les petits aliments tels les morceaux de poulet, les crevettes, les galettes de
hamburger et les côtelettes de porc. Mettre les morceaux qui sont sur le contour au
centre et ceux qui sont au centre sur le contour.
Retournement
Il est impossible de remuer certains aliments pour redistribuer la chaleur. Quelquefois,
l'énergie des micro-ondes se concentre dans une partie de l'aliment. Pour assurer
l'uniformité de la cuisson, ces aliments doivent être retournés. À la mi-cuisson,
retourner les plus gros aliments tel un rôti ou une dinde.
Temps de repos
La plupart des aliments continuent à cuire par conduction lorsque le four est éteint. La
température interne de la viande protégée par un papier d'aluminium augmentera de
3 °C à 8 °C (5 °F à 15 °F) lors d'un temps de repos de 10 à 15 minutes. Les casseroles et
les légumes nécessitent moins de temps de repos, mais cette période est nécessaire
pour permettre la cuisson interne du centre des aliments sans brûler les extrémités.
Vérification de la cuisson
Les fours micro-ondes nécessitent la même vérification de cuisson que les fours
traditionnels. La viande est cuite lorsqu'elle est tendre sous la fourchette ou qu'elle se
coupe facilement. Le poulet est cuit lorsque le jus est transparent et que les pilons se
détachent facilement. Le poisson est cuit lorsqu'il est opaque et qu'il s'effrite facilement.
Les gâteaux sont cuits lorsqu'un cure-dent ou une sonde à gâteau est inséré et en ressort
propre.
Vérifier les aliments pour s'assurer qu'ils ont été cuits aux températures
Temp.
recommandées.
71 °C (160 °F)
Pour vérifier le degré de cuisson, insérer un thermomètre à viande dans une
partie épaisse ou dense, loin du gras et des os. NE JAMAIS laisser le thermomètre
dans l'aliment pendant la cuisson, sauf s'il est homologué à cette fin.
74 °C (165 °F)
77 °C (170 °F)
82 °C (180 °F)
FR-14
Aliment
Pour le porc frais, la viande hachée, le blanc de volaille
désossé, le poisson, les fruits de mer, les plats aux œufs
et les aliments préparés surgelés.
Pour les restes, réfrigérés prêts à réchauffer, la
charcuterie et les aliments « frais » à emporter.
Pour la viande blanche de volaille.
Pour la viande brune de volaille.
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